Майонез как маринад для мяса, хотя и остается популярным, не улучшает его консистенцию. Бренд-шеф Григорий Мосин предупреждает, что уксус, присутствующий в майонезе, может привести к пересушиванию мясных волокон, что придаёт шашлыку чрезмерную жесткость и неестественную «варёную» текстуру. Взамен он предлагает использовать натуральный йогурт без кислоты или кефир, которые оказывают более нежное воздействие на белковые структуры.

Кислота в маринаде приводит к денатурации белка, из-за чего мясо как бы «варится» до жарки, становясь сухим и плотным. Это особенно критично для нежной телятины или птицы. В качестве более безопасных решений, шеф-повар советует использовать вино, гранатовый сок, а также маринады на основе киви или ананаса в небольших дозах.

Также стоит избегать маринадов с сахаром. При нагреве он карамелизуется, создавая эффект горения, что приводит к обугливанию шашлыка снаружи, оставляя середину сырой. Мёд в умеренных количествах или фруктовые пюре являются более подходящей альтернативой. Вместо покупных маринадов рекомендуется выбирать натуральные ингредиенты: лук, специи, масла и зелень.

По мнению эксперта, «лучший маринад — это минимализм. Используйте соль, перец, лук и немного масла. Натуральные кислоты можно добавить по необходимости. Простой состав делает мясо более вкусным. Экспериментировать полезно, но стоит избегать ингредиентов, которые создают лишь иллюзию вкуса», — подчеркнул специалист, беседуя с «Газетой.Ru».

Ранее были предложены россиянам оптимальные рецепты для рыбы и морепродуктов с добавлением яблок. Кроме того, шеф-повар поделился секретами приготовления стейка по рецепту Дональда Трампа. Между тем, врач сообщил о скрытых опасностях недостаточно прожаренного шашлыка.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.