Сферификация, эмульсификация, сгущивание, желирование... О чем вам говорят эти слова?
Все это - технологии приготовления продуктов в вакууме при низких температурах. Иными словами - элементы молекулярной кухни.
Когда я получил приглашение от одного из шефов севастопольского ресторана "Приморский Бульвар" сделать репортаж о вечере знакомства с молекулярной кухней, который устраивали для узкого круга приглашенных гостей, я не раздумывал ни секунды.
В этом фотосюжете я постараюсь передать всю необычность и нестандартность увиденного, услышанного и попробованного в этот вечер. И не важно, что это было всего лишь знакомство  с некоторыми элементами молекулярной кухни, известными и применяемыми в гастрономии давно.
В некоторые моменты это был переворот сознания и крах привычных ощущений. Вы когда-нибудь видели, что творится с человеком, когда он откусывает клубничку, а в ушах слышит настоящий хруст и кусочки клубнички начинают прыгать у него во рту? Или когда ему в качестве десерта подают ... землю?
Лимонное облако вместо привычного ломтика лимона на морепродуктах и соусы в виде сферы; © источник Севастополь LIFE чай в виде застывшего газа и подмены привычных ингредиентов - травяные спагетти, яичный желток из манго и имбирь из грейпфрута.....
Впрочем, обо всем этом ниже.

Да, и заранее прошу прощения, если где-то буду не совсем точен в терминах и описаниях - я не специалист в области молекулярной кухни и рассказываю так, как увидел происходившее в зале и на кухне...

Воскресный вечер. Центр Севастополя. Один из шефов ресторана рассказывает приглашенным гостям о том, что им предстоит сегодня попробовать. После короткого приветственного слова, гостей приглашают в необычный  и непривычный для них мир вкусовых ощущений.

Short для разогрева вкусовых рецепторов. Зеленый чай с лаймовой сферой. Чай по вкусу напоминал что-то абрикосовое, а сфера, покоящаяся в черносмородиновом конфитюре была сделана из ... сока базилика. Эдакая большая икринка, которую следовало раздавить во рту языком... Ощущение, когда она лопнула во рту было очень необычным, а вкус ощутился сразу на множестве рецепторов.
Интересно, что сферу сделали методом выпаривания в роторном выпаривателе при 20 градусах (!!!) т.е. температура очень далекая от температуры кипения.

Не успели полностью разобраться с шортом, как официанты приносят следующее блюдо - суп с мидиями...

Парочка мидий, которая уютно расположилась в супе нежнейшего салатного цвета.... который приготовлен из авокадо, груши и лайма. И да, он сырой...

А это клубника в шоколадном ганаше с газированным сахаром. Понимаю, что будут вопросы что такое ганаш и что такое газированный сахар. Поэтому сразу отвечу. Ганаш - это ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле...

... а газированный сахар - это как раз то, что взорвало мозг всем или почти всем. Мне сложно описать ощущения, но в момент, когда вы раскусываете клубнику, она ... начинает перемещаться внутри вашего рта, крупинки сахара прыгают и ломаются такое ощущение, что внутри вашего мозга.

Следующее блюдо шеф представлял в зале лично. И сказал, что сейчас будет баранина под яичным желтком с имбирем и салатным миксом. Многие долго гадали, что же было подано на самом деле... В реальности же это была утка, приготовленная по технологии медленной варки в вакууме со сферой из мангового соуса и имбирем, сделанным из грейпфрута.

Пока гости разгадывали ребус с бараниной, яйцом и имбирем, я отправился в святая святых этого ужина - на кухню, где в этот момент готовили к подаче следующее блюдо.

Картина "Совет в Филях".
- Мистер Фикс, есть ли у вас план? Чем мы будем обманывать гостей дальше? ..

Готовится настоящая морская феерия. Которую подадут под шум морских волн из динамиков стереосистемы

Финальная доводка, и в зал..

Под шум волн, шеф представляет блюдо...

Креветка в лимонном облаке, песок из кус-куса, тапиоки с морскими добавками, спагетти из кресс-салата, мусс из камчатского краба, морские водоросли, спаржа, мидии и оттеняющие соусы...

Каждое блюдо гости не только пробуют, но и долго обсуждают, фотографируя их между делом.

Десерт. Земля. Которой был шоколад, © источник Севастополь LIFE сделанный из бородинского хлеба. А под ним ... "почти тирамиссу" (с) Шеф.

Подготовка десерта, завершающего этот вечер.

Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Сердце и ложка. Две мощные движущие силы.

Конфеты из семян льна с маслом какао и плодами хлебного дерева, поданные с зеленым чаем. В виде пены...

Гости в восторге от увиденного, услышанного и попробованного.

Шеф-повар Светлана Барилова, второй шеф, который вел этот вечер и команда поваров ресторана благодарит гостей за то, что они пришли на это знакомство с молекулярной кухней. Под аплодисменты самих гостей...

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.