В последнее время российские заведения общественного питания начали сокращать ассортимент блюд, чтобы компенсировать увеличение издержек и нехватку сотрудников. Некоторые рестораны отказываются от сложных и дорогих блюд, одновременно упрощая рецептуры, как сообщает газета «Известия».

Как отмечает председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России и совладелец сети «Мясо& Рыба» Сергей Миронов, в течение года многие заведения сократили свое меню примерно на 17–20%. Первым делом изменения коснулись блюд, которые требуют дорогих ингредиентов и не пользуются большим спросом.

Совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко подтвердила, что меню регулярно пересматривается. Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая добавила, что в настоящее время при оценке каждой позиции учитываются не только популярность среди гостей, но и затраты на их приготовление, сложность исполнения и нагрузка на кухню.

По словам Сергея Миронова, основная причина оптимизации заключается в острой нехватке квалифицированных поваров. По его мнению, профильные учебные заведения удовлетворяют лишь 0,1–0,2% потребности отрасли в кадрах. В связи с дефицитом сотрудников рестораны вынуждены нанимать менее опытных работников, обучать их и увеличивать расходы на заработную плату. В этих условиях сокращение ассортимента помогает поддерживать эффективность работы.

Еще одной важной причиной, по версии представителей отрасли, стало увеличение текущих расходов. Марина Котвицкая отмечает, что в первой половине 2026 года операционные расходы ресторанов выросли на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года. Это связано с изменениями в налоговом законодательстве, после которых некоторые заведения перешли с патентной системы налогообложения на упрощенную.

Согласно данным Росстата, оборот предприятий общественного питания за период с января по май составил 2,4 триллиона рублей, однако темпы роста упали до 6,5% против 20% годом ранее. Согласно оценке агентства НКР, при увеличении оборота ресторанного рынка с 2,87 триллиона рублей в 2023 году до 5,27 триллиона рублей в 2025-м, средняя рентабельность бизнеса сократилась с 8,9% до 7,9%.

По данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», средний чек в кафе и ресторанах за период с января по июнь достиг 1 512 рублей, что на 9% выше уровня прошлого года. В то же время количество покупок увеличилось всего на 2%. В Москве динамика прироста оказалась слабее: средний чек вырос до 2 170 рублей (+7%), тогда как число заказов сократилось на 8%.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.