В конце 2021 года состоялось событие, которого так ждали российские рестораторы и гурманы: в Москву пришел гид Мишлен. Из 17 тысяч московских ресторанов звездами были отмечены девять: два из них получили по две звезды и семь — по одной. Всего в справочнике оказались упомянуты 69 заведений столицы. 

Однако трагедия военных действий на Украине и развернутые против России международные санкции заставили мишленовский гид покинуть нашу страну.

Впрочем, несмотря на то, что всемирный рейтинг кулинарного искусства побывал у нас всего ничего, многие отечественные специалисты успели получить достойную оценку. Более того, как отмечают представители гида заявляют, что их политические решения «никоим образом не ставят под сомнение талант команд и поваров».

Праздник 8 марта — хороший повод побеседовать с настоящим специалистом о высокой кухне. На страницах «Ридуса» — интервью с самым молодым из российских обладателей «Мишлена».

Герои нашего времени

Решение европейских судей с одной стороны поразило московскую публику — они бы распределили награды иначе, с другой — вызвало интерес к местам и шеф-поварам, получившим кулинарный «Оскар».

Евгений Викентьев. 34-летний шеф родом из Питера всего год назад возглавил московский ресторан российских деликатесов Beluga. Впрочем, к этому времени он уже успел поработать в известных заведениях Санкт-Петербурга, поучиться у лучших европейских поваров и даже открыл ресторан в Берлине под названием Cell.

Сам Евгений признает, что для получения звезды нужно начинать работать как можно раньше, лет с 17-ти. «Вид гастрономии, которой мы занимаемся, требует постоянной прокачки навыков, — говорит он, — с первого раза редко что получается. Это один случай из ста, когда делаешь блюдо, и оно получается четко, так что потом ничего не надо дорабатывать».

Евгений Викентьев

В мире высокой кухни Викентьев успел отметиться победами в нескольких конкурсах. Например, в 2016 году он занял второе место в премии на звание лучшего молодого шеф-повара России «Серебряный треугольник», а в 2017 году победил в российском кулинарном конкурсе Аэрофлота «На высоте». «Блюдо — не что-то окончательное, оно как живой организм — постоянно эволюционирует», — признается Викентьев.

В своих сетах Евгений использует только местные сезонные продукты, демонстрируя биоразнообразие, которое встречается в нашей стране. Возможно, именно благодаря нетривиальным сочетаниям он и был замечен французскими инспекторами Мишлена. 

Работы Викентьева далеки от русской кухни в привычном понимании этого слова, он создает творческие композиции, используя чистые вкусы с минимальным количеством компонентов: рябину, морковь и пряничные оладьи; конину, тыкву и арахис; розу, страуса и морского ежа. На десерт шеф может предложить гостям даже сорбет Dom Perignon с черной икрой, водорослями и оливковым маслом.

Новая русская кухня

Впрочем, в новую концепцию русской кухни Викентьев вписывается, ведь она уже не та, что была раньше. На смену традиционным жирным и пресным блюдам пришли авторские, созданные из свежих локальных продуктов.

Один из современных шеф-поваров, 38-летний Анатолий Казаков, так же обладатель звезды Мишлен считает, что за последние 6−7 лет российские рестораны вышли на совершенно новый уровень: «Их много, они разные, они очень качественные, интересные, концептуальные. Я думаю, что Москва уже смело входит в 10-ку европейских городов по гастро-туризму».

Анатолий Казаков

Анатолий возглавляет ресторан «Selfie», который занял 65 место в списке лучших ресторанов мира. Свою карьеру он начал в 15 лет в ресторане гостиницы «Космос». Так что, Казаков был очевидцем перемен, произошедших с миром русской кухни и ресторанного бизнеса за последние пару десятилетий.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.