Как кофе лишали кофеина
- 11 апреля 2021 02:20
- p-syutkin.livejournal.com
© p-syutkin.livejournal.com
Кофе без кофеина имеет у нас давнюю историю. При СССР советских граждан особо никто не спрашивал, хотят ли они покупать его. Злые языки утверждали, что часть кофеина из импортных зерен попросту извлекалась перед тем, как отправить их в торговлю.
А мода на лишенный кофеина напиток появилась лишь в последние десятилетия. На мой вкус — это ужасная дрянь, как и безалкогольное пиво. Но о вкусах не спорят. Так что поговорим лучше о том, как кофеин извлекают из кофейных зерен и безопасен ли такой кофе на самом деле?
Изобретателем кофе без кофеина стал Фридлиб Фердинанд Рунге. На этого немецкого химика XIX века первым обратил внимание Гете, который также увлекался наукой.
Поэта заинтересовало новаторское исследование, которое Рунге проводил с ядовитым растением белладонной. Незадолго до этого ученый выделил из растения атропин, — вещество вызывающее расширение зрачков. А Гете предложил Рунге продгелать то же самое с кофейными зернами.
Фридлиб Фердинанд Рунге (1795−1867)
В результате эксперимента появился, наверное, самый распространенный наркотик в мире — кофеин. Он содержится, конечно, не только в кофе, но и в других напитках и продуктах, например, в чае или шоколаде. Кофеин подавляет аппетит и стимулирует активность мозга. Без него трудно представить студенческую сессию, ночные рабочие смены и обычное пробуждение утром.
Но, понятное дело, имеет он и свои недостатки. Так он вызывает ряд неприятных симптомов: тревожность, бессонницу, диарею, чрезмерное потоотделение, сердцебиение и тремор. И потому для многих людей негативное влияние кофеина нивелирует удовольствие от кофе.
Можно ли сделать кофе без кофеина? Конечно, да — он уже давно стоит на полках любого супермаркета. Но задумывались ли вы, как извлекают кофеин из кофейных зерен? Ответ не так прост, как может показаться на первый взгляд.
Первым на практике это сделал другой немец, Людвиг Розелиус, председатель кофейной компании Kaffee HAG. Но произошло это случайно. В 1903 году судно с партией кофе попало в шторм, и зерна затопило морской водой. Кофеин из них вымылся, но кофейный аромат сохранился.
Людвиг Розелиус (1874−1943)
Розелиус попытался воспроизвести это в фабричных условиях. Сначала он обрабатывал кофейные зерна парой различных кислот, а затем начал удалять кофеин раствором бензола. Так и появился кофе без кофеина. Позже выяснилось, что бензол обладает канцерогенными свойствами, и ученые взялись за поиски новых методов декофеинизации.
Многие из них используют до сих пор. Обычно сами кофейные компании этим не занимаются, получая уже «очищенный кофе» от специализированных фирм. При этом кофеин извлекают из зеленых кофейных зерен. Если это сделать после обжарки, кофе будет на вкус как солома.
Существует несколько способов декофеинизации, но самый распространенный — замачивание зерен в растворителе, например, метиленхлориде или этилацетате. Метиленхлорид используют также для удаления краски или обезжиривания. Тогда как этилацетат является натуральным эфиром, который изготавливают из уксусной кислоты. Он имеет характерный сладковатый запах, похожий на дюшес, и его также применяют в производстве жидкости для снятия лака.
Зерна сначала вымачивают в воде, а затем покрывают раствором с каким-то из этих растворителей, которые извлекают кофеин. Воду с растворителем используют многократно, пока она не насытится кофейным ароматом и соединениями. К этому этапу зерна практически не теряют своего аромата, поскольку вымачиваются по сути в концентрированной кофейной эссенции.
Замачивание кофейных зерен в растворителях кажется не слишком полезным для здоровья, но оба вещества получили разрешение от организаций здравоохранения. В 1985 году Американское управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) отметило, что риск для здоровья от метиленхлорида настолько низок, «что его практически не существует». По нормам FDA, безопасное для человека содержание хлористого метилена в растворе — 0,00001, но при декофеинизации количество растворителя еще меньше.
Лишить зерна кофеина можно и с помощью простой воды. Швейцарский метод предусматривает замачивание зерен в воде, которую затем фильтруют с помощью активированного угля. Технологию разработали в Швейцарии в 1930-х годах, а коммерчески ее применяют с 1979 года. Метод быстро стал популярным, поскольку не требует растворителей.
Еще один метод предполагает использование «сверхкритического диоксида углерода». Вымоченные в воде зерна помещают в экстрактор из нержавеющей стали, плотно закрывают, а затем под давлением вводят CO2 под давлением 73−300 атмосфер в сверхкритическом состоянии.
Как и в швейцарском методе, эта технология также базируется на том, что молекулы газа связываются с молекулами кофеина и извлекают их из необжаренного зерна. Затем газ выпускают, оставляя кофеин в отдельной камере. Метод это заманчивые, но пока чрезвычайно дорогой.
Декофеинизация стала популярна с распространением растворимого кофе. Но первые образцы растворимого кофе без кофеина были на самом деле ужасными на сегодняшний вкус. Если 30−40 лет назад с этим еще мирились, то сегодня кофейные компании изобретают способы улучшить вкус и кофе без кофеина.
И, конечно, надо помнить об еще одном обстоятельстве: полностью декофеинизированного кофе не существует. Если ни одна капля кофеина не должна попасть в ваш организм, придется выбрать напиток, в котором кофеина никогда и не было.
- Телеграм
- Дзен
- Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.
Войти через социальные сети: