Любопытно, насколько отличается восприятие кулинарного текста специалистом от обычного человека. Погрузился тут в описание всяких старых блюд и застольных привычек. И понял, насколько испорчен «лишними» знаниями. От которых, как известно, многие печали.

Изданная в 1824 году книга «Русская старина» описывает «частную жизнь» донских казаков в XVII и первой половине XVIII века. Нас там интересует, конечно, застольные привычки, о чем мы находим немало любопытного.

«Обеды начинались обыкновенно кругликом (пирогом) с рубленым мясом и перепелками. За ним следовало 8 или 10 холодных блюд: студень, сек (разварная филейная часть говядины), лизни (языки говяжьи), приправленные солеными огурцами. Полотки из поросенка, гуся, индейки, се на разных блюдах. Часть дикой свиньи в разваре, лебедь, соленый журавль и проч. После холодных подавали горячие, также до 10 блюд: щи, похлебку из курицы, сваренной с сарацинским пшеном и изюмом. Моркву, т. е. суп из баранины, приправленный морковью. Шурубарки (ушки). Борщ со свининой. Дулму, которой было три рода: из капусты с рубленным мясом, из огурцов и баклажаном. Лапшу, суп из дикой утки и проч. Все супы были приправлены луком.

Соусы вовсе были исключены из наших обедов, а после супов тотчас подавали жаркие: гуся, индейку, поросенка с начинкою, целого ягненка с чесноком, часть дикой козы, дрофу, диких уток, куликов и другую дичину, все также на особых блюдах.

Телятины предки наши никогда не ели, почитая это за грех.

Вместо пирожного подавали: блинцы, лапшевник, кашник, молочную кашу и наконец, уре кашу из простого пшена, приправленную сюзьмою, т. е. кислым молоком.

Донская сюзьма — это томленый творог из томленого молока (снято на рынке в городе Азов)

© p-syutkin.livejournal.com

Оканчивался же стол десертом из свежих и сухих фруктов».

Здесь, конечно, не обойтись без комментариев. В первую очередь, обращает на себя внимание отличие в порядке подачи блюд. В центральной России в ту эпоху он был таким:

1. Горячие похлебки и супы: щи, борщи, рассольники, уха.

2. Холодные блюда: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина и т. п.

3. Блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом.

Утка под сливовым соусом

© p-syutkin.livejournal.com

4. Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

5. Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, — как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да-да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который кушался ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.

Как видите, на Дону этого порядка не придерживались. Хотя, казалось бы, казаки являлись хранителями старых традиций.

Еще несколько замечаний. Шурубарки — это, конечно, пельмени. Вот только слова такого тогда ни на Дону, ни в Центральной России почти не знали. Оно приходит в наш обиход лишь в 1810−20-х годах. Да и то, как региональной сибирско-уральское название. А вот шурубарки автор текста сравнивает с русскими ушками.

Азербайджанское блюдо дюшбара

© p-syutkin.livejournal.com

Но не факт, что эти ушки эти от слова «ухо». Если вспомнить кавказское блюдо дюшбара (суп с мелкими пельмешками), станет понятно, что корень уш (шу) может быть и заимствован: ушки, шурубарки, дюшбара…

Дулма, она же долма. Блюдо соединяет в себе и сегодняшние голубцы с капустой, и фаршированные овощи (баклажаны, перцы, огурцы). Еще одно доказательство того, что слово «голубцы» в русской жизни даже в конце XVIII века отсутствовало. Оно появляется, скажем, лишь в книгах Екатерины Авдеевой (1830-е гг). Да и то в разделе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских».

Голубцы, «вошедшие в употребление у русских"

© p-syutkin.livejournal.com

Про неупотребление телятины я уже немало рассказывал тут. Действительно этот религиозный запрет существовал на Руси. И если в центре, в столицах он просуществовал практически до петровских времен. То на юге, на Дону, как видим, вполне себе соблюдался даже сто лет спустя — в конце XVIII века.

Понимаю, что немало и просто не всем понятных терминов — всякие там лизни, сарацинское пшено, блинцы. На них — просто ссылки. Проходите по ним, читайте. Не мне же одному печалиться.

Источник

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.