Как украинский борщ Балтийский флот покорил с помощью адмирала Макарова
- 04 сентября 2020 08:44
- p-syutkin.livejournal.com
© p-syutkin.livejournal.com
В советское время рецептов борща было много. Это был главный суп страны. Ели борщ украинский с протертым салом и чесноком. Борщ полтавский с фасолью. Борщ летний, куда крошили свежую свекольную ботву. Но был еще борщ флотский — самый острый. Туда шли копчености и красный перец.
Введение флотского борща в рацион моряков Балтийского флота связано с именем адмирала Степана Осиповича Макарова. Когда он стал командиром Кронштадтского порта (фактически военно-морской базы), ему кроме кораблей стали подчиняться флотские экипажи и другие береговые части. При проведении смотров в них адмирал столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи.
Адмирал С. О. Макаров (1848−1904).
Вопрос питания скоро стал одной из главных его забот. Качество матросских щей он считал показателем отношения командира к своей команде. «Матросские щи, — любил говорить Макаров, — должны быть такими аппетитными и наваристыми, чтобы любой господин, почувствовав их аромат, захотел бы их отведать».
В годовом отчете за 1901 год Макаров отвел несколько страниц описанию способа приготовления щей, рассказав, как он добился высоких результатов. «С осени 1900 года, — говорится в отчете, — я предпринял целый ряд испытаний, чтобы достичь лучшего вкуса щей. С этой целью доктор Боголюбов был командирован в Севастополь и, кроме того, выписан оттуда кок. Опыты производились в некоторых экипажах и в морском госпитале».
Тут нужно отметить, что карьера С. Макарова проходила практически на всех флотах Российской империи. И вряд ли для него было секретом, что на Черноморском флоте моряков кормят вкуснее. В Севастополь была командирована целая группа специалистов — снабженцев, тыловиков, поваров. Скоро стало понятно, что для улучшения вкуса неплохо бы добавлять помидоры. Точные пропорции закладки овощей и круп в первое блюдо были привезены на Балтику. Как итог этой работы появился приказ по флоту «О приготовлении щей», напечатанный отдельной брошюрой и разосланный на все суда Балтийского флота.
Учитывая южное происхождение рецепта, вскоре эти «щи» поменялись на «борщ». С тех пор флотский борщ стал неотъемлемой частью морского стола и образцом сытного обеда. Ну, а сегодняшним морякам, садясь за обед, остаётся только помянуть добрым словом С. О. Макарова.
Памятник С. Макарову в Кронштадте.
В советское время флотский борщ стал не только морским блюдом, но и широко вошел в общепит. Он подавался во многих ресторанах и столовых. В 1955 году появился в знаменитой книге «Кулинария», многочисленных сборниках рецептур общественного питания.
Рецепт из советской книги «Кулинария» (1955 года).
Но, как вы понимаете, это рецепт для общепита. Никто в здравом уме не будет отрезать 42 грамма корейки и отмерять 15 граммов томатного пюре. Это просто в пропорции на одну тарелку, когда готовят 100 порций.
В более же «человеческом» виде рецепт флотского борща выглядит вот так.
Ингредиенты:
На 5 порций: 250 г бекона, 500 г свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г картофеля, 130 г моркови, 120 г лука репчатого, 30 г корня петрушки, 80 г томата-пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г сахара, 40 г уксуса 3%-го, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, сметана, 3-4 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.
Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель — кубиками. В мясокостном бульоне отвариваем бекон, который затем нарезаем ломтиками по 1-2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим, затем кладем в нее пассерованные овощи и в конце тушения — сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5—10 минут — тушеную свеклу с пассерованными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5—7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом.
При подаче борща в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью.
Ресторан «Центральный» в Санкт-Петербурге.
Сегодня флотский борщ — это, скорее, воспоминание о временах СССР. Его готовят либо в ресторанах, эксплуатирующих советскую тематику, либо в городах, так или иначе связанных с флотом.
Позвонил вчера в один из лучших питерских ресторанов «Центральный». Там все напоминает об ушедшей советской эпохе. «А что, — говорит его хозяин Леонид Гарбар, — давай попробуем. Хорошее ведь блюдо было. И самое главное, наше, питерское».
- Телеграм
- Дзен
- Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.
Войти через социальные сети: