Знаете, какой был главный инструмент обучения поваров в дореволюционном ресторане? Думаете, набор кастрюль или ножей? Ошибаетесь. Наиболее употребительным, и что уж греха таить, эффективным было намоченное полотенце, которое свертывали жгутом. Для доходчивости туда клали картофелину и лупили им учеников. И какие мастера вырастали!

Совершенно случайно натолкнулся на изумительное описание поварской жизни начала XX века. «Люди Сталинградского тракторного» — так называется брошюрка, выпущенная в 1933 году под редакцией главного редактора газеты «Правда» Льва Мехлиса. Уже это, понятно, делало ее серьезным изданием.

Так вот среди «лучших людей города» — директоров, начальников цехов, наладчиков и слесарей-орденоносцев оказалась маленькая заметка начальника фабрики-кухни завода Федора Галенышева. И как же интересно оказалось!

Сегодня я приведу его рассказ, относящийся к дореволюционной жизни. А завтра — о радостях социализма. Итак, читаем:

«Двенадцати лет меня отдали на учение в Москву, в гостиницу „Славянский базар“. Жалованья нам, ученикам, не платили никакого, работали мы по двадцати часов в сутки. Только после забастовки 1905 года нам положили три-пять рублей в месяц. Выходных дней ученики и не имели.

Повара били нас походя. Например, дают ученику обделывать дичь. Вы должны ее сделать мастерски, если же мастер не в духе и раскопает где-нибудь кусочек пера или пуха, который вы оставили на этой дичи, он берет намоченное полотенце, свертывает его жгутом, иногда заложит картофелину для крепости и этим жгутом лупит вас.

Если ученик прошел мимо повара и улыбнулся, то его подзывают и говорят:

— Ага, смеешься? Получай по харе!

— Если устанешь и облокотишься, то опять:

 — Ты, что, облокотился? Может тебе подушку принести поспать?

И опять плюхи по лицу. Даже в церковь и на говенье учеников водили со сторожем, чтобы они не могли никуда сами отлучиться. Однако бытовое обслуживание было хорошее. Постельное белье менялось два раза в неделю. Полотенца, наволочки и одеяла были приличные и чистые. Каждое рождество и пасху нам полагались подарки: на пасху костюмы, мальчикам черная пара, а на рождество, пальто. Сапог было сколько угодно. На производстве мы работали только в белых холщовых костюмах. Ученик не имел права надеть на работе черные брюки. После забастовки, после того как мы получили один свободный вечер через день, мы, ученики, стали вращаться не только в пьяном обществе поваров, стали ходить на веселые вечера в Народном доме, стали танцевать, некоторые ребята учились и ходили читать в библиотеку им. Тургенева. Из тридцати семи учеников у нас стало пьянствовать всего человек пять-шесть. Я сам никогда ничего не пил. При прежних же условиях наверняка запили бы все тридцать семь.

Не могу я забыть пьяных поваров. От водки люди зверели и били нас тогда за каждый пустяк веселкой, скалкой, чем придется.

Бывали, например, такие случаи. Нужно заварить суп-пюре. Осталось до завтрака часа полтора. Подходишь к повару:

— Андрей Петрович, разрешите ставить пассеровку?..

А он в лото играет, ему не до этого.

— Погоди, куда лезешь!

Так и проходит время. А потом является лакей.

 — Берем суп-пюре!

А супа-пюре как раз и нет! Тут и начинается лупцовка учеников, пока наконец не будет сделан этот суп. Для того чтобы избежать колотушек, мы обычно старались убежать на портомойку (так называлась посудная) и там прятались за бак. Так и бывало, что лупят того, кто под руку попадется, а остальные все-таки убегут.

Работать нам давали все что угодно, вообще все делали ученики, а повара только смотрели. Поэтому практики у нас было достаточно. Тебе показали один раз какой-нибудь суп, а завтра ты его должен уже сделать. Если нашинковал коренья одни толще, а другие тоньше, повар отколотит, выкинет шинковку начинай второй раз. Если снова не понравится, опять вывалит, до тех пор, пока не научишься шинковать. Учились мы старательно. Возьмите, например, филей соус бермес. Для него требуется масса всяких специй. Все эти вещи нужно было записать, чтобы не забыть. Например, положил ты все душистые специи: сельдерей, петрушку, а поток думаешь — вдруг что-нибудь забыл? Все соусы делали тоже мальчики, а в день бывало до дюжины сортов: соус пикан, субиз, хреновым соус, шоссер, бордалес…

Я пробыл, в учениках шесть лет, до 1910 года. В 1911 году мне дали должность повара у генеральши Морозовой, в Ярославле; на сто рублей в месяц.

Когда я приехал к этой генеральше, то оказалось, что стряпать нужно не только на семь человек, но еще и на десять собак сенбернаров. При этом мне не дают никакого помощника для колки дров и т. п. Я рассердился и в первый же день не пошел делать завтрака. Приходит старший лакей, который прослужил у генеральши десятки лет, и говорит:

 — Иди на кухню, все будет сделано! Пришел я, вижу, плита топится и начал готовить. На обед генеральша предложила мне сделать котлеты-деволяй на двадцать человек. деволяй — это такие котлеты, что из курицы можно сделать только две. Она же говорит:

 — Купи три курицы и сделай деволяй на двадцать человек.

Я купил три курицы, купил телятину и вместо настоящих деволяй сделал биточки деволяй-рубленые.

На пудинг генеральша дала два яйца, а нужно на такой пудинг, по крайней мере, три десятка, чтобы тесто держалось. Генеральша очень скандалила из-за битков-деволяй, тогда я решил сделать с пудингом такую штуку. Я даже двух яиц не положил. заправил тесто маслом и сахаром, положил в форму, поставил в духовку, раскалил как следует и дал лакею:

— Неси. Когда принесешь в зал, поставь и сними колпак.

Так он и сделал. И весь пудинг, раскаленный, горячий, не скрепленный яйцами, разлетелся и всех гостей дочиста обдал горячим салом.

Генеральша с воем побежала на кухню. А я сграбастал кухонный нож и закричал:

 — Уходи, а то зарежу!

Так я промучился у генеральши девять дней. На собак я отказался стряпать. Денег генеральша мне не заплатила, и мне пришлось занять у горничной десять рублей. Я оставил горничной свои часы и убежал в „Славянский базар“. Работал на поездах — в вагон-ресторанах, затем попал на военную службу — поваром в офицерское собрание. Месяцев десять был в строю, два раза ранен. После революции служил добровольцем в Красной армии. Демобилизовавшись, заведовал отделом общественного питания в Сокольническом районе в Москве».

***

А завтра, повторю, продолжение рассказа — о советских столовых, воровстве продуктов, паюсной икре для рабочих и торжестве общепита.

Источник

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.