+2
Сохранить Сохранено 7
×

Забытый русский общепит: как он менялся


Забытый русский общепит: как он менялся

© p-syutkin.livejournal.com

Отечественный общепит не вчера родился, и сегодняшние маркетологи многое бы приобрели, копаясь в моделях и формах всяких «едальных» и «питейных» заведений прошлых веков. Вообще удивительно: азиатский общепит не меняется веками (если не тысячелетиями). Мы же все ищем.

Про кабаки и трактиры знают все. Гораздо меньше наслышаны про аустерии, кухмистерские и герберги, ренские погреба. Между тем — тоже любопытные форматы заведений были. Которые предшествовали ресторанам, и существовали параллельно им. 

Именно об истории русского общепита за пять веков я и рассказываю в новой серии нашего видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история».

Вот, к примеру, герберги. Само название очевидно происходит от немецкого herbergen — приютить. Этот смысл «приюта», «убежища», очевидно просматривается и во французском auberge, и в итальянском albergo. Которые стали со временем обозначением постоялого двора, гостиницы.

Русский язык в прошлом не улавливал всех оттенков этих понятий и вынужден был прибегать к полной кальке иностранных терминов. Вот, к примеру, даже Правительствующий Сенат в 1757 году пишет «обержа». Да-да, та самая auberge.

Сборник старинных бумаг, хранящихся в Музее П.И.Щукина. Ч.VIII. М.,1901.

Сборник старинных бумаг, хранящихся в Музее П. И. Щукина. Ч. VIII. М., 1901.

А вот «обержа» с трактиром — это уже герберг. Собственно, понять смысл этого термина можно из Положения о сборах с торговых и промышленных заведений от 1746 года:

Городские поселения в Российской империи. Т.VII. СПб., 1864.

Городские поселения в Российской империи. Т. VII. СПб., 1864.

То есть по существу, герберг — это трактир с правом производить крепкие напитки (естественно, из казенного или подакцизного импортного сырья) с квартирами или комнатами в аренду.

Но, конечно, это не ночлежка и не дом терпимости. Еще в петровские времена четко устанавливалось:

«В тех гербергах для удовольствия всякого звания людей, кроме подлых и солдатства, содержать стол, ночлег, и продавать вейновую и французские водки, арак, ром, делать с ними пунши, виноградные вина, английское пиво, полпиво легкое, которое и в домы, кто пожелает, бутылками отпускать, кофе, чай, шоколад и курительный табак. Для увеселения приходящих иметь биллиарды».

Мне кажется, сегодня этот формат «кто пожелает, бутылками по домам отпускать» очень пригодился бы в рамках многонедельного карантина.

Ну, а напоследок вам — неожиданный курьез. Мы так привыкли к сегодняшнему засилью азиатской и кавказской кухни в общепите, что не можем поверить в то, что-то же самое было и раньше. Разыскивая в библиотеке информацию о том, как власти боролись с эпидемиями, я наткнулся на такое изумительное слово. Тоже, между прочим, формат общепита:

«Кебавни» — правда мило? А заодно становится понятно, что не только исконными калачами, да кулебяками любил угощаться наш народ. Но и к восточным кушаньям пристрастие имел.


  • Телеграм
  • Дзен
  • Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.

Нам важно ваше мнение!

+2

 

   

Комментарии (0)