Из реальности в миф: в чем загадка бородинского хлеба

© p-syutkin.livejournal.com / lunetta-mama.livejournal.com

© p-syutkin.livejournal.com / lunetta-mama.livejournal.com

Бородинский — на протяжении многих десятилетий один из самых популярных сортов хлеба в России. Однако его история, как это часто бывало при СССР, превратилась из реальности в миф.


Бородинский хлеб — один из символов русской кухни. Его ржаной, густой, чуть сладковатый запах с оттенком кориандра трудно спутать с чем-то другим. Любопытно, что рецепт его возник сравнительно недавно по историческим меркам — всего-то пару веков назад.

По легенде, название хлеба связано со Спасо-Бородинским монастырем, что стоит недалеко от подмосковного Можайска. Якобы супруга Александра Тучкова — русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года, — Маргарита Тучкова (Нарышкина) после смерти мужа постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб. Долгое время он так и назывался — монастырским. И лишь в 1930-е годы, попав в Сборник рецептур, сменил свое название на более приемлемое в советской действительности — бородинский

Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, об был достаточно плотный. Легенда приписывает ему вкус кориандра, зернышками которого была посыпана его горбушка. Однако важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, он не содержал хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом «кислом тесте», то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При ржаная мука заливалась кипятком («заваривалась»), добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.

© p-syutkin.livejournal.com / lunetta-mama.livejournal.com

Впрочем, нужно сказать, что версия о вдове генерала Тучкова не имеет никаких документальных подтверждений. То есть она действительно основала монастырь и стала потом его настоятельницей. Очевидно, какой-то хлеб выпекался в этом монастыре, также, как и любом другом по всей России. Однако никаких указаний относительно его рецептуры (кроме того, что он был черным) не сохранилось. В этой связи мы можем ориентироваться на книги той эпохи. В частности, изданные в 1851 году «Практические наставления как печь хлеб обыкновенный» приводят рецепт ржаного запаренного кисло-сладкого хлеба, напоминающего рецепт бородинского:

© p-syutkin.livejournal.com

При этом, если отвлечься от красивой легенды, следует признать, что рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе, по сведениям из ряда источников, кориандр появляется лишь в советские годы. А раньше там присутствовал анис и тмин. Что хорошо согласуется с «прибалтийской версией» его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе — не менее популярном сорте — тмин стал определяющим вкусовым оттенком.

Никаких сведений о существовании «бородинского» сорта хлеба до революции не имеется. Есть немало упоминаний «монастырского» хлеба. Однако вряд ли был какой-то единый его рецепт. Это лишь описательное название, связанное с выпечкой в том или ином монастыре России.

В 1930-е годы происходила адаптация старых рецептов к промышленному выпуску хлеба. Они дорабатывались с точки зрение массовой технологии, доступных ингредиентов. Также начиная с 1929 года массовым образом меняются старые дореволюционные названия блюд и продуктов на новые, соответствующие идеологическому вектору. Какие-то изгнали, другие — упростили до примитивности, третьи — переименовали. То, что, скажем, было boeuf bourguignon, стало «мясом под красным соусом». Матлот из рыбы превратился в котлеты из судака, консоме прентаньер — в бульон с зеленью. Вероятно, и «монастырский» хлеб превратился в идеологически приемлемый «бородинский».

© p-syutkin.livejournal.com / lunetta-mama.livejournal.com

Нужно сказать, что в 1930-е годы наступает перелом в выпечке хлеба. Она становится массовым промышленным производством. Любовь Ивановна Пучкова — ветеран советской хлебопекарной науки. Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности и рассказывала нам:

 — До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А. Микоян». Но построить тогда не успели — началась война.

А то, что строилось, — хоть и с иностранными инженерами, — всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы — в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Лев Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод — работайте». Никто никого ничему не учил — иностранцы просто уехали после этого.

Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы.

Одновременно, хлеб практически прекратили выпекать дома. До войны это еще продолжалось в колхозах, где в качестве оплаты за труд крестьян выдавали муку. Однако с конца 1950-х годов домашняя выпечка хлеба тоже стала экзотикой. В городах при СССР же никто домашним хлебом не занимался.

© p-syutkin.livejournal.com / lunetta-mama.livejournal.com

В советский период в государственной торговле присутствовало несколько десятков сортов хлеба (всего же хлебо-булочных изделии в справочнике 1940 года — около 350 наименований). Однако лишь некоторые из них были наиболее популярными — нарезной, столичный, дарницкий, ржаная буханка и т. п. Бородинский выпускался не по всему СССР, а лишь в крупных городах, да и то не во всех. Там он пользовался спросом населения. Но, нужно констатировать, что сегодняшние разговоры о его всенародной популярности в советский период несколько преувеличивают реальную картину.

Более подробно о рецептуре бородинского можно узнать в журнале нашего лучшего специалиста по хлебу Марии Кудряшовой. Она же любезно предоставила ряд фотографий для этого поста.

Нам важно ваше мнение!

+0

Комментарии (0)

Спутники помогли ученым заглянуть в глубины Антарктиды

© Pixabay

© Pixabay

Антарктида — континент, о котором люди знают меньше всего. Из-за массивного ледяного щита сбор геофизической информации здесь чрезвычайно сложен и дорог. В качестве основы представлений о глубинных структурах ученые используют спутниковые данные Европейского космического агентства (ESA). Недавно созданная трехмерная модель южного материка помогла сделать несколько интересных открытий.


Новые данные миссии ESA GOCE, изучавшей гравитационное поле Земли, вместе с сейсмологическими моделями довольно детально обрисовали строение литосферы под Антарктидой, покрытой толстым ледяным панцирем. Информация спутников дала возможность определить глубину границы между земной корой и мантией. Площадь южного материка составляет лишь 14 миллионов квадратных километров, но различия в строении его частей очень заметны.

«В Западной Антарктиде, которая геологически молода, земная кора сравнительно тонкая — около 25 километров, а земная мантия вязкая и начинается на глубине менее 100 километров. Восточная Антарктида, с другой стороны, является старым кристаллическим щитом возрастом более одного миллиарда лет. Здесь мантийные породы имеют твердые свойства и залегают на глубине более 200 километров», — цитирует географическое издание Solid Earth слова профессора Воутера ван дер Валя из Делфтского технологического университета.

Представление о трехмерной структуре Антарктиды также позволяет оценить так называемую ледниково-изостатическую корректировку. «Это ключевой процесс, который определяет, как континент реагирует на истончение ледяного покрова. Мы обнаружили большие колебания температуры мантии, которые приводят к подъему и опусканию грунта с очень разными скоростями в разных районах. Эти новые знания о толщине земной коры и строении литосферы также являются основой для оценки геотермального теплового потока в Антарктике и его влияния на таяние ледников», — заявил ведущий автор исследования, доктор наук Фолкер Паппа из Кильского университета.

По его словам, эти движения являются «естественным взаимодействием между льдом и твердой поверхностью». До сих пор было невозможно детально изучить эти процессы в Антарктике из-за отсутствия моделей.

Также ученые узнали некоторые подробности о строении подледных гор Гамбурцева — мощной структуры в центральной части восточной Антарктиды. Они пока слабо исследованы, но известно, что высота вершин составляет более трех тысяч метров.

«Твердая кора здесь самая толстая — около 260 километров. Это огромная структура, и мы пока не знаем точно, как она выглядит, поскольку горный массив полностью покрыт ледяными щитами», — добавил Паппа.

Исследование финансировалось Европейским космическим агентством в рамках проектов GOCE и 3D Earth. «3D Earth дает нам новые геофизические знания о глубинной структуре и развитии Антарктиды. Эти новые модели, показывающие толщину коры и литосферы, имеют решающее значение для понимания фундаментального состава и тектонической архитектуры», — заявил доктор Фаусто Ферраччоли, главный геофизик Британской антарктической службы и соавтор исследования. «В дальнейшем мы сможем на основании этого исследования узнать о прежних связях между Антарктидой и Австралией, Африкой, Индией», — добавил он.

Ученые считают, что им наконец-то удалось «познакомиться с Антарктикой должным образом». В дополнение к распределению температур, они также смогли определить другие свойства земной коры — состав и плотность пород.

Впечатляющая трехмерная модель Антарктики, созданная ESA, позволит сделать и важные выводы об изменении уровня моря в результате таяния льда на южном материке.

«Когда масса льда снижается, материк начинает „всплывать“. И этот эффект необходимо учитывать. Для этого важны знания о структуре и составе литосферы под Антарктидой», — заметил представитель ESA Роджер Хаагманс.

Тем временем NASA собирается испытать в Антарктиде подводный космический планетоход.

Нам важно ваше мнение!

+0

Комментарии (0)