Последнее время суши-бары и японские рестораны стали очень популярны: они есть почти на каждом шагу и побаловать себя морскими деликатесами может почти каждый. К тому же диетологи советуют употреблять в пищу больше морепродуктов, так как это не только полезно, но и не вредит фигуре.

Казалось бы, суши и роллы — идеальный вариант для тех, кто следит за здоровьем, но тут возникает парадокс: безопасно ли есть рыбу в сыром виде, так, как ее подают в суши-барах? Давайте разбираться!

«Богатый» внутренний мир

Мышечная ткань живой рыбы стерильна, однако чешуя, жабры и кишечник обильно заселены микроорганизмами, количество которых может достигать тысяч и даже миллионов бактериальных клеток. После смерти рыбы бактерии начинают активно переселяться из внутренних органов в мышечные ткани, причем это может произойти и при неправильном разделывании рыбы или ее хранении.

Отсюда вытекает первое правило: морские и речные деликатесы следует есть сразу после вылова. Для жителей побережья или рыбацких деревень это не проблема, но всем остальным приходится пользоваться вторым методом — заморозкой рыбы.

Врачи отмечают, что идеальный вариант — это замораживать морепродукты сразу на рыбацком судне, причем делать это нужно очень быстро, чтобы микроорганизмы не успели проникнуть в мышцы.

А вот любителям сырых моллюсков стоит знать, что все они заражены еще при жизни, поскольку в процессе питания фильтруют большие объемы воды и микробы без труда проникают во все органы.

Существует очень небольшое количество дорогих ресторанов, которые могут себе позволить доставлять морепродукты самолетами. Но большинство рыбы и моллюсков поставляют в магазины в замороженном виде. На прилавках люди чаще видят именно размороженные дары моря на льду. Он обеспечивает правильные условия хранения, а в охлажденном виде продукт еще более привлекателен. Следует знать, что размораживание приводит к резкому ускорению роста популяций бактерий, и реализовать такую продукцию нужно как можно быстрее, пояснила Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

Если вы приобрели уже размороженные морепродукты, то повторно их замораживать нельзя. Это приводит не только к ухудшению вкуса и качества продукта, но и провоцирует усиленное размножение бактерий.

К тому же к микроорганизмам, которые обитали в самой рыбе, могут добавиться бактерии из воды, льда или судна, на котором не соблюдались санитарные требования.

Откуда ты, рыбка?

Бытует мнение, что паразиты не выживают в соленой воде, поэтому любую морскую рыбу есть можно сырой, а пресноводную нельзя. Но медики это мнение не разделяют, так как существует множество бактерий, устойчивых к высокой концентрации соли.

Например, к ним относятся парагемолитические вибрионы и стафилококки, псевдомонады, энтерококки, бациллы и кишечная палочка, а рыба из водоемов, в которые попадают сточные воды, может быть заражена опасными патогенами — возбудителями сальмонеллеза, дизентерии и даже холеры, вирусами гепатита А и норовирусами, а также личинками паразитов.

Многим бактериям не страшен холод, и они могут спокойно жить и развиваться в тушке рыбы даже при низких температурах, поясняют биологи.

Не стоит забывать, что на зараженность рыбы влияет и место ее обитания. Например, микробы рыбы из теплых вод останавливают свое развитие, если температура опустится ниже комнатной. А лосось, который часто используется в приготовлении суши и роллов, обитает в холодной воде, и даже при охлаждении, например, до плюс пяти градусов обитатели его кишечника чувствуют себя отлично.

Чтобы избавить рыбу от гельминтов — одних из самых распространенных паразитов, производители обычно используют глубокую заморозку. Потом рыбу приходится хранить при температуре не выше минус 18 градусов Цельсия 10—20 суток.

Микробные популяции, присутствующие в морской или пресноводной рыбе, а также в моллюсках, крабах, креветках, кальмарах и других объектах водного промысла, в значительной мере определяются составом и свойствами акваторий, температурой окружающей среды и сезонными колебаниями климата.

Если вы все же хотите полакомиться сырым продуктом, постарайтесь учесть санитарную ситуацию в месте ее обитания. Скажем, побережье стран Юго-Восточной Азии и Индии потенциально опаснее в качестве источников болезней, чем зоны рыболовства стран, расположенных в более холодных географических регионах, например в Японии. Больше вероятность заразиться — у водных обитателей, выращенных в пресноводных или морских рыбоводческих хозяйствах. Рыбины передают друг другу инфекцию, словно люди, едущие в транспорте в час пик, советуют врачи.

Самой здоровой и потенциально безопасной считается рыба, обитающая далеко в океане, например тунец. Многие любители морепродуктов предпочитают немного обжаривать стейк из тунца с двух сторон, а середину оставлять практически сырой.

Но всем известно, что хорошая защита от различных инфекций — это термическая обработка, которой иногда пренебрегают гурманы, чтобы не лишить продукт вкусовых качеств.

Соль и перец не спасут

Принято считать, что острые специи — васаби, имбирь и соевый соус — способны обеззаразить сырую рыбу, поэтому их и предлагают вместе с блюдами японской кухни. Но медики и тут проявляют скептицизм, так как соль не способствует уничтожению всех микробов. Специи в целом не обладают антимикробным действием, гораздо сильнее на бактерии влияют уксус и другие органические кислоты в составе приправ.

Поводя итог, врачи дают несколько советов. Во-первых, купленную рыбу желательно сразу приготовить. Если это невозможно, то тушку необходимо тщательно разделать и замариновать — немного посолить и поперчить изнутри, что помешает распространению микробов.

Что касается суши-баров и ресторанов, то врачи настоятельно рекомендуют выбирать надежные места и не заказывать блюда в сомнительных заведениях.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.