Овощи в России наконец-то начали дешеветь. В последнюю неделю июля Росстат впервые за год зафиксировал недельную дефляцию, правда, очень скромную — на 0,1%. Но плодоовощная продукция при этом в среднем подешевела на 3,7%. Значит, настало время для консервирования домашних заготовок на зиму. Эксперты рассказали «Ридусу» о том, где и как искать подходящие для засолки огурцы и помидоры — самые популярные виды этой излюбленной закуски россиян.

Сезон открыт

Аграрную продукцию лучше всего покупать в самый разгар сезона созревания соответствующих культур на территории страны по той простой причине, что в этот период она стоит дешевле. Теоретически найти, например, грунтовые огурцы родом из теплых дальних краев можно и в мае, но стоить они будут запредельно дорого.

В самой России сезон огурцов обычно начинается в июле. Но в этом году из-за погодных аномалий все затянулось и сезон огурцов мягко перемещается на начало августа. Помидоры традиционно созревают чуть позднее. Их лучше всего приобретать начиная со второй половины последнего летнего месяца.

В это время идет основное созревание плодов в открытом грунте в южных регионах России (Астрахань, Ставрополье, Краснодарский край). Уже достаточно много появляется на рынке и подмосковных помидоров. Дополнительным преимуществом является минимальное использование химических удобрений при подобном способе земледелия.

С грядки, с полки, с прилавка?

Безусловно, лучше всего подходят для засолки плоды прямо с грядки. Но далеко не все имеют возможность собственными силами или за счет знакомых огородников приобщиться к этому идеалу. Большинству граждан приходится довольствоваться тем, что можно приобрести на рынках и в магазинах. И здесь предпочтение лучше отдать первому варианту.

Не секрет, что даже на ярмарках присутствуют чаще всего не сами производители, а перекупщики, и качество продукции здесь тоже не гарантировано. Но все же в такой формат торговли правильному фермеру пробиться гораздо проще, чем на прилавки более или менее крупных сетей, где обычно представлена продукция из дальнего зарубежья. А это означает, что собрано все недозревшим, дозревало при хранении, да к тому же, как правило, еще и обработано бог знает чем.

Строго говоря, всю плодоовощную продукцию, предназначенную для массовой продажи, собирают недозрелой, иначе ее просто не довезти до потребителя в условиях российских расстояний. Главное, до какой степени ей не дали дозреть.

Помидоры, например, обычно собирают бланжевыми, то есть бело-розового цвета. В этом случае они лучше переносят транспортировку и дольше хранятся, но, как и все плоды, которые сняли до момента созревания, имеют не очень насыщенный вкус. Но бывает, что срывают и совсем зеленые плоды. Отличить их очень просто: томаты, которые чуть ли не месяц дозревали в какой-то холодильной камере, «пластмассовые», совершенно ничем не пахнут и не имеют никакого вкуса, при этом на зубах хрустят, как яблоко или редиска.

Огурцы и вовсе априори едят недозревшими, так называемые зеленцы, потому что зрелые огурцы похожи на маленькие дыньки, с жесткой кожурой и семечками, но дряблой мякотью, они невкусные.

Внимание, нитраты!

Именно обязательной незрелостью огурцов, помноженной на любовь к азотным удобрениям, обусловлено повышенное присутствие в них нитратов. «Эти овощи очень чувствительны к недостатку азота, и если его не хватает, становятся неправильной формы, обычно утончаются к концу, там, где цветочек», — поясняет агроном, биолог Михаил Воробьев.

Поэтому огородники их старательно подкармливают всевозможными азотными удобрениями, как органическими (то есть навозом), так и минеральными — это карбонит и всевозможные селитры. А селитры (соли азотной кислоты), собственно говоря, и есть нитраты.

Кроме того, нитраты по умолчанию содержатся в недозревших плодах. А поскольку огурцы всегда срываются именно в таком состоянии, нитратов в них закономерно больше, чем в других овощах. Достаточно слегка переборщить с удобрением, и получаем повышенную концентрацию веществ, которые могут нанести вред организму.

Наиболее простой способ определить концентрацию нитратов — разрезать огурец. Он должен быть внутри бледно-зеленым, иногда даже беловатым. Если же плод интенсивно зеленый, это как раз симптом того, что в огурцах содержится слишком много нитратов, которые и обуславливают такую окраску мякоти.

Колючие и гладкие

Огурцы, как правило, делятся на две большие группы: гладкоплодные и шиповатые, то есть с шипами. Для маринования, для солений используют вторую категорию, потому что в процессе первичной обработки (мойки, укладки и т. д.) эти самые шипы у них отламываются и получаются миниатюрные поры во всей кожице, сквозь которые проходит рассол или маринад. Соответственно, мякоть насыщается этими соляными растворами и происходит их консервация.

У гладкоплодных огурцов есть только одно отверстие, через которое может просочиться раствор, — плодоножка. Но этого, конечно, недостаточно. Поэтому начинается процесс брожения, огурцы получаются дряблыми и невкусными.

Огурцы с шипами, в свою очередь, тоже делят на две категории — черношипые и белошипые. Первые — это, как правило, крупнобугорчатые огурцы. Именно из них выходят классические соленые огурцы — русские, бочковые, с ядреным пряным рассолом.

У белошипых плодов бугорки мелкие, похожи на пушок. Такие подходят в основном в качестве корнишонов — до 10 сантиметров. При этом они имеют более нежную консистенцию. Но, соответственно, и стоят дороже. Их срывают задолго до того, как они достигнут своего полного развития, поэтому урожайность с квадратного метра существенно ниже, чем у других сортов.

Чем больше шипов, тем быстрее замаринуются, засолятся плоды, тем они будут вкуснее. Чем меньше огурчики, тем нежнее они получатся.

О важности цветочков

Огурцы — товар скоропортящийся. Если их привезли издалека, это сразу видно. У таких плодов кожица не блестит, становится матовой, а шипики отламываются в процессе транспортировки. Сквозь микропоры, которые появляются на месте отломанных шипов, испаряется влага, поэтому огурцы становятся немного дряблыми.

Выбирая огурцы, прежде всего нужно обращать внимание на цветочки, которые должны быть у плода. Они — главный индикатор свежести. У нормального свежего огурца, сорванного один-два, максимум три дня назад, цветочки еще не увядшие, имеют более или менее свежий вид, не отламываются. Если же они совсем сухие, скорее всего, огурцы довольно-таки долго лежали на складе.

Если цветочки вовсе отсутствуют, это говорит о том, что плоды подверглись какому-то воздействию. Возможно, их специально оборвали, когда они стали вянуть, или случайно, когда протирали огурцы маслом или глицерином, чтобы визуально сделать плоды более блестящими. Шипы при этом тоже отламываются.

Убедившись, что кожа огурца блестит, но шипы и цветочки при этом на месте, и последние не завяли, надо пощупать огурец, чтобы проверить, насколько он твердый и упругий. Плод, который уже полежал, становится вялым, легко прогибается под пальцами.

На запах

Помидоры, в отличие от огурцов, надо выбирать в первую очередь по запаху. Если томат ничем не пахнет, скорее всего, он был собран достаточно незрелым и долго хранился. А если помидор все-таки пахнет помидором, скорее всего, и внутри он будет иметь достаточно правильную консистенцию и вкус. Поэтому, если на прилавке лежит несколько сортов, лучше не полениться и понюхать все, выбрав оптимальный вариант.

Для засолки нужны упругие томаты с плотной кожицей. Из низкорослых сортов хорошо подойдет «Аделина», из высокорослых — «Алая каравелла». «Это очень красивый плод. И он именно не растрескается. Его наколоть чуть-чуть, будет хрустящая консистенция, хорошо наберет», — говорит селекционер, научный сотрудник НИИ овощеводства Татьяна Терешонкова.

Томаты лучше выбирать не более 5 сантиметров в диаметре. Крупные плоды, как правило, имеют рыхлую консистенцию мякоти, что не очень хорошо для засолки. Кроме того, чем меньше помидоры, тем выгоднее их консервировать. Рассол — это, конечно же, хорошо, но маринуются в нем овощи все же для того, чтобы сохранялись плоды.

Идеально подходят для засолки помидоры овальной формы (иными словами, любимые многими россиянами «сливки») и черри. Этих крох, размером с вишню или чуть крупнее, в банку влезет намного больше.

Кроме того, они подверглись наименьшим вмешательствам селекционеров, поскольку раньше старались выращивать крупноплодные или среднеплодные сорта. А черри считались каким-то баловством, потому что у них урожайность низкая. И только в последние 30−40 лет на них обратили внимание, но пока еще селекционеры не скрестили их бог знает с чем. Поэтому черри имеют более первозданный и насыщенный вкус, в них больше сахаров и кислот.

«Сливки» изначально обладают достаточно плотной шкуркой и мякотью. Это означает, что при термической обработке, при мариновании и солении кожица не порвется, содержимое не вытечет, но и не станет слишком мягким, не превратится в этакий мешочек с непонятным киселем внутри.

Если есть сомнения или по каким-то причинам используются томаты других сортов, надо предварительно парочку из них разрезать, чтобы убедиться, что мякоть достаточно плотная, а кожа — толстая.

И цвет

Томаты бывают разных цветов: желтого, розового, бурого и, конечно же, красного — самого распространенного. Кстати, первые помидорные сорта, которые были привезены из Америки, имели только желтый цвет и выращивались исключительно в качестве декоративных растений. Отсюда произошло их название «золотое яблоко» (pomo d’oro). А томат — от ацтекского «томатль».

Желтые и бурые плоды более сладкие. При этом в желтых помидорах ничтожно мало ликопина — основного полезного вещества в помидорах. А больше всего его содержится в розовых плодах, поэтому они наиболее полезные. И, видимо, по той же причине стоят неоправданно дорого, хотя с точки зрения урожайности и условий выращивания ничем не отличаются от обычных красных собратьев.

Есть еще небольшая группа зеленоплодных томатов. То есть они имеют зеленую окраску даже тогда, когда полностью созрели. Но их выращивают исключительно в качестве курьеза. 

Окраска не влияет на процесс и результат засолки, тут выбор зависит от личного вкуса. Многие делают ассорти: кладут в одну банку разноцветные томаты.

Но важно, чтобы окраска была яркой и ровной по всей поверхности плода. Наличие пятен может говорить о следах какого-то вируса. Такие помидоры брать не нужно, потому что они будут гораздо менее вкусными. Из-за того, что растение болело, в нем образуется меньше сахара и других ценных веществ.

Минимизировать вред

У солений есть один обидный недостаток: они не слишком полезны для здоровья. Смягчить удар по организму можно за счет использования натурального уксуса (яблочного, виноградного — по вкусу) вместо химического (на практике многие не обращают внимания на этикетку).

Химический уксус — самое вредное, что есть в соленьях, он дает огромнейшую негативную нагрузку на организм. А вот консервировать помидоры и огурцы с натуральным уксусом даже предпочтительнее, чем просто с солью, считает диетолог Анжелика Дюваль.

«Кислая среда подавляет рост и развитие бактерий и грибков, и когда мы используем уксус при консервации, мы минимизируем вред того, что какая-то бактерия останется», — поясняет она.

Не стоит также при заготовке солений жалеть лавровой лист и перец. Это не просто добавки, которые меняют вкус рассола. Лавровый лист убивает практически все бактерии. И настой, который образовывается, благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт тем, что подавляет развитие патогенных организмов. Лавровый лист работает так же, как перекись водорода, только он безопаснее.

А вот чеснок как раз добавляется больше для вкуса, поскольку основную пользу в нем составляют летучие вещества, которые в соленьях не сохраняются.

Следует также помнить, что соленья не рекомендуется есть в вечернее время, это дают дополнительную нагрузку на почки и ведет к отекам. А отеки — это серьезные нарушения в работе всех систем организма. Особенно вредно, когда маринованные огурцы и помидоры сопровождают алкоголь и жирная пища. 

Соленья лучше есть в обеденное время в компании со свежими овощами и зеленью в виде каких-то салатов. Тогда минимизируется задержка жидкости в организме. Особенно если салат сделан из огурцов, которые содержат большое количество калия и помогают уходить из организма лишней жидкости.

Категорически противопоказаны соленья людям, страдающим заболеваниями мочеполовой системы и почек, а также тем, у кого проблемы с давлением. Есть риск его значительно повысить.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.