Тефтели против ежиков: непримиримая кулинарная война

© p-syutkin.livejournal.com

© p-syutkin.livejournal.com

Кажется, что может быть привычнее тефтелей? Пришёл домой, уставший и загруженный, а на кухне — тёплые мясные шарики. И так это душевно и правильно, что ешь и радуешься. Но, как оказалось, само слово тефтели — иноземное. А уж рецепт и вовсе. Разбираемся, что же это за блюдо.

На днях обозреватель портала gastronom Ольга Захарова и историк Ольга Сюткина предприняли целое исследование на эту тему. Там все — от происхождения слова до рекомендуемого сорта мяса и риса, соусов и подливок. Почитаем и мы.


Как мы знаем, независимо от происхождения слова, тефтели, блюдо было очень популярно в СССР. Достаточно полистать кулинарные книги того времени. 

Откроем, например, книгу «Блюда и кулинарные изделия из сельдевых рыб» издательства «Пищевая промышленность» от 1967 года. Есть там очень показательное блюдо — Тефтели из свежей сельди (сардины или салаки) в маринаде. Блюдо для бережливых и экономных, которое готовится просто и его можно подавать холодным и тёплым с любым гарниром или даже просто с хлебом. Для него 250 г филе сельди нужно пропустить через мясорубку, соединить с 2 ст. л. обжаренной до светло-жёлтого цвета пшеничной муки, предварительно разведённой грибным бульоном до консистенции очень густой сметаны, добавить 2 мелко нарезанные и слегка обжаренные луковицы и 1−2 измельчённых варёных лесных гриба, соль. Скатать шарики, запанировать в муке, обжарить на растительном масле и охладить. На тарелку выложить тефтели, полить их овощным маринадом и посыпать нарезанным зелёным луком.

В книге Л. А. Маслова «Кулинария» 1958 года, рекомендованной в качестве учебника для школ кулинарного ученичества, про тефтели тоже не забыли. Согласно рецептуре, тефтели рекомендуют готовить из мяса 3-го сорта, например, передней или задней голяшки, пшеничного хлеба (на 100 г мяса — 15 г хлеба) с добавлением воды или молока, репчатого или зелёного лука (на 100 г мяса — 30 г лука).

Ёжики с рисом на сковороде

Ёжики с рисом на сковороде

© p-syutkin.livejournal.com

В этом же издании есть ещё один рецепт тефтелей — Тефтели из говядины холодные. Весьма интересный вариант приготовления тефтелей, которые подают с рисом. Для них в приготовленную котлетную массу (без лука) добавляют сливочное масло (на 100 г мяса — 7 г масла), желтки (на 100 г мяса — 0,5 желтка), перемешивают. Потом также разделывают на шарики и отваривают на пару. Затем размоченный в воде желатин соединяют с белками, размешивают и вводят в горячий костный бульон, доводят до кипения и процеживают. Полученным бульоном заливают тефтели и охлаждают до комнатной температуры. Это блюдо использовали при диетах: столы № 2 (гастрит, колит и восстановление после острых инфекций и операций), № 9 (сахарный диабет 1-го и 2-го типов),

Тефтели использовали во времена Советского Союза и для приготовления консервов, например, рыбных. Калининградский Совнархоз в 1962 году выпустил «Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов». И там подробно описываются консервы Тефтели рыбные в томатном соусе, которые производили из свежей или мороженой кильки не ниже 1-го сорта.

Каждая книга и каждый кулинар имеет своё представление об этом. Что делать? Мы решили обратиться за помощью к Ольге Сюткиной, нашему давнему другу и автору, историку русской кухни, телеведущей и замечательной хозяйке. Мы доверяем мнению Ольги и решили на неё возложить ответственность за чёткость определений. Тем более что Ольга — бабушка двух замечательных внуков с хорошим аппетитом. Она точно знает, как и что детворе нужно приготовить, чтобы они питались разумно и распробовали вкус мяса и риса.

Мы задавали вопросы, а Ольга отвечала.

Ёжики с рисом в духовке

Ёжики с рисом в духовке

© p-syutkin.livejournal.com

Тефтели и ёжики с рисом с точки зрения Ольги Сюткиной

В чём разница между тефтелями и ёжиками?

Если быть абсолютно точными, тефтели — это блюдо, приготовленное из того же фарша, что и котлеты (мясо, лук, белый хлеб), но сформованные не продолговатой котлетой, а шариком, размером с небольшое яблоко. Тефтели предварительно подпекаются в духовке, а затем доводятся до готовности с соусом — томатным или сметанным.

Что делает тефтели ёжиками? Хлеб заменяется крупой, то есть в рецептуре появляется рис или иногда другая крупа, которая добавляется к фаршу. Для детворы лучший и наглядный вариант тефтелей с рисом — это приготовить ёжики так, чтобы рис был словно иголки на мясных шариках. Кстати, вместо риса можно использовать и мелко нарезанные и обжаренные в масле сухарики. Конечно же такие тефтели будут меньшим подобием симпатичных ёжиков, но сухарики, как и рис, будут выполнять свою роль. Они — своеобразные «разрыхлители» для фарша. Итоговое блюдо, независимо от формулировки (тефтели с рисом или ёжики), становится более рыхлым и мягким. Считаю, что ленивые голубцы — частный случай ёжиков, плюс для их приготовления используется и капуста, что делает блюдо более полезным.

Какое взять мясо на тефтели и ёжики?

Тефтели и ёжики начинаются с фарша. Это может быть говядина, телятина, свинина и смешанное мясо — говядина и свинина в соотношении 50/50. Отлично подойдёт курица, индейка или кролик.

Соусы-подливки для тефтелей и ёжиков с рисом, томатный Аврора (справа) и сметанный (слева)

Соусы-подливки для тефтелей и ёжиков с рисом, томатный Аврора (справа) и сметанный (слева)

© p-syutkin.livejournal.com

Какой рис купить для ёжиков?

Внимание всем родителям, которые хотят накормить своих капризуль и малоежек! Приготовьте для них ёжики с рисовыми зёрнышками-иголками. Лучше всего для «иголок» подходит длиннозерный рис. В нём меньше крахмала и он лучше держит форму. Дети вряд ли станут выковыривать рисовые зёрна и быстро поймут, насколько это вкусное сочетание. А когда ёжики станут для них уже привычным и любимым блюдом, можно начинать готовить тефтели с рисом в качестве гарнира.

Для ёжиков рис нужно правильно сварить. Во-первых, рис нужно отварить только до полуготовности, так как он будет «доходить» в процессе готовки ёжиков. Сырой рис лучше не класть — он способен забрать на себя много влаги из ёжиков, и они станут сухими. Во-вторых, для того, чтобы рис торчал «иголками» из ёжика, а не разварился в кашу, стал клёклым и размазался, его нужно запустить в кипящую подсолённую воду и варить 3 минуты при очень сильном кипении. В этот момент у рисового зерна образуется плотная крахмальная оболочка, которая поможет зерну держать форму.

Какие соусы-подливки подходят для тефтелей и ёжиков

Томатно-сметанный соус для тефтелей и ёжиков с рисом — классика. Его раньше готовили в столовых и кафе по всей стране. Возможно, и сейчас так делают. Я же рекомендую соус Аврора на основе соуса бешамель. Особенно его любят дети. Соус Аврора — более яркий и пикантный. Ведь он готовится с томатной пастой.

***

А полностью все эти рецепты Ольги Сюткиной можно найти по ссылке на портале gastronom. Там же вы обнаружите еще немало интересного про тефтели.

Нам важно ваше мнение!

+0

Комментарии (0)

Как и когда Крым впервые стал «нашим»

Крым © Михаил Салтыков/коллаж/Ridus.ru

Крым © Михаил Салтыков/коллаж/Ridus.ru

Ни одна территория на Земле не принесла человечеству cтолько бед, горя и несчастья и вместе с тем воинской доблести и мужества, сколько Крым. Крови здесь было пролито так много, что даже трудно понять, от чего местное море зовут Черным, а не Красным. Может быть потому что черной зависти и неблагодарности было здесь выплеснуто во все века все же больше, чем крови. Вот и сейчас война может вспыхнуть именно на берегах благословенной Тавриды. Хотя по числу глобальных схваток она все же уступает Балканам, которым принадлежит сомнительная слава инициаторов Первой и Второй мировых боен.


Но все это может поблекнуть перед мощью вооружений и численностью примененных войск во Второй крымской, если избежать ее не удастся. Впрочем все потенциально вовлеченные на данный момент стороны наверняка представляют себе, что будет и с этим сказочным местом, и в целом с нашей маленькой живой планетой при таком развитии событий.

Древняя вражда

картина Васнецова

картина Васнецова "Бой скифов со славянами"

© Виктор Михайлович Васнецов

Первые территориальные споры начались здесь с первыми поселениями. Киммерийцы, сарматы и скифы еще как следует разместиться не успели, а уже готовы были вцепиться друг другу в глотку. В итоге верх одержали скифские племена, их погребальные курганы оказались, видимо, самыми крутыми. О настоящих причинах их побед мы можем теперь только догадываться. Не исключено, что свое дело сделало скифское золото, которым они были славны.

Проще понять, почему неудача постигла самых первых поселенцев киммерийцев — в делах управления, в том числе, видимо, и ратных, практически матриархат. В иных более спокойных землях это было бы наверняка плюсом, но не на усыпанной костями воинов всех времен это никак не увеличивало шансов на победу.

Что касается сарматов, то эти кочевники, хотя и родственные скифам, были самыми оседлыми, наименее воинственными. Так что тягаться им с более легкими на подъем и внезапную проверку боеготовности войск в древности было сложнее, чем конкурентам.

Экономически ни одно из этих племенных сообществ не могло соперничать с высокоразвитыми колониями Эллады. Они сотворили во многом жемчужину Черного моря славной и любимой всем миром Тавридой. Но Крымом ее сделали соперники уже Средних веков — Татарское ханство и Османская империя.

Край преткновения

Прогулочный корабль

Прогулочный корабль "Таврида" у побережья Черного моря в поселке Новый свет

© Сергей Мальгавко/ТАСС

Не раз и не два в истории берега Тавриды становились камнем преткновения между самыми близкими по культуре, языку и традициями народами. Иногда соперничество носило несколько парадоксальный характер. Вот, скажем, судьба живших на протяжении веков в Крыму татар во многом была связана с Османской империей, которая всегда была готова вступиться за них в любых конфликтах регионального масштаба, чаще всего, будем откровенны, с Россией.

Но такая идиллия татарско-турецких отношениях была далеко не всегда. После падения Золотой Орды в 1441 и вплоть до 1475 года ханство и султанат были злейшими врагами и соперниками, Правящую в Крыму династию ханов Гиреев вполне устраивал фактически нейтралитет Крыма между слабеющей Византийской империей и динамично развивающейся Османской. Но падение Константинополя в 1453 году разрушило баланс сил и привело к многочисленным нападениям на союзников Крымского ханства, справляться с которыми удавалось лишь до поры до времени. В 1475 г. один за другим падали к ногам турецких завоевателей греческие и генуэзские города и крепости Крыма.

Процесс поглощения Турцией райского края растянулся, примерно на три года и закончился лишь частичной потерей суверенитета, что устраивало крымских феодалов и чиновничество, позволяло превратить полуостров в криминальную. как сейчас бы сказали зону с многочисленными невольничьми рынками.

Жертвы для них находились во время разбойных набегов на южнорусские области. Понятно, что Россия не раз и не два пыталась «прикрыть лавочку». Но императрице Анне Иоанновне и фельдмаршалу Миниху сделать это так и не удалось. Но их бесценный опыт очень пригодился императрице Екатерине II и ее командующему Румянцеву во время очередной виктории в очередной русско-турецкой войне и при заключении знаменитого Кючук-Кайнарджийского мира.

Ленин и Ататюрк братья навек?

Ленин и Ататюрк

Ленин и Ататюрк

© коллаж

Это мирное соглашение должно было поставить точку в длинной истории перехода Крыма из родной гавани в неродную и обратно. Он и поставил, правда, недолго в историческом масштабе — лет на 200. всего Причем назвать их тихими и спокойными тоже никак нельзя. Одна русско-турецкая война сменяла другую. Хотя чего удивительного? Ясно было с самого начала, что условия, на которых Османская империя уступила чудесный полуостров в Черном море, не устроили ее. Впрочем, это было далеко не единственное противоречие между двумя странами. Одно перечисление расхождений заняло бы, наверное, всю эту статью. Да и горячие головы находились всегда по обе стороны ласкового Черного моря. В Турции рады были помочь любым противникам самодержавной власти — будь то Емельян Пугачев сотоварищи или имам Шамиль на Кавказе. Ну, а в России на всех исторических поворотах находились желающие освободить Константинополь и конкретно Собор Святой Софии в нем. Самый известный из них А. В. Суворов. готовившийся к проведению молниеносной десантной операции на берегах Босфора.

Так бы, наверное, и продолжалась эта вечная борьба за Крым и другие причерноморские курорты, если бы Ленин с Ататюрком, первые понявшие, что двум странам гораздо выгоднее торговать, а не враждовать в чужих интересах.

А желающих вернуть России и Турции статус старых проверенных временем врагов всегда находилось немало. Тот же гитлеровский третий рейх чуть ли не на голове стоял, чтобы столкнуть былых оппонентов в 1942 году. Нацистское руководство рассчитывало на это в случае захвата вермахтом Баку. Но не вышло, как не выходит у его наследников и сейчас в Сирии, Ливии, Нагорном Карабахе.

Долгая дорога домой

пушки времїн Крымской войны на Малаховом кургане в Севастополе.

Пушки времен Крымской войны на Малаховом кургане в Севастополе.

© Фото Сергея Величкина /ИТАР-ТАСС

После нормализации отношений с Турцией (а именно она, помимо России, может претендовать на Крым) и разгрома гитлеровских войск, казалось, что теперь полуострову ничто угрожать не может. Нашелся тем не менее один политический деятель, который в одиночку едва не нанес черноморской жемчужине большой вред, чем штурмовавшая Севастополь в годы Великой Отечественной войны 17-ая армия Э. фон Манштейна. Этому битому нацистскому вояке удалось лишь на время оторвать Крым от России, а для себя лично его символ — Ласточкино гнездо. Правда, справедливости ради надо сказать что Н. С. Хрущев тоже не подозревал, что отталкивает от родной гавани Крым всерьез и надолго. Весь этот ужас материализовался уже после подлого развала СССР. Крымчане одними из первых поняли, что их просто-напросто обманули националисты, пообещав сытную жизнь в отдельной «квартире». Еще 20 января 1991 года решили вернуть себе некогда существовавшую автономию. В 1992 году попробовали закрепить его на конституционном уровне, но тогда им не позволили этого сделать. Силовые структуры Украины в тот момент были еще подконтрольны националистическим силам. А тогдашнее российское руководство не спешило защищать выбор крымчан и севастопольцев. Все изменил Майдан. Именно поэтому те, кто фактически не допустил референдум в 1992 году, в этот раз оказались по другую сторону. Наконец-то жители Крыма смогли сами решить свою судьбу так, как они хотели, а не политики в Киеве, Вашингтоне или Брюсселе. 

Нам важно ваше мнение!

+0

Комментарии (0)