Возможно вы уже замечали, что ваш последний кусочек мороженого на вкус слаще, чем первый. Или чем дольше пьешь пиво, тем горче оно на вкус. Все дело в том, что продукт согревается. 

А температура играет важную роль в нашем восприятии вкуса. 

© p-syutkin.livejournal.com

Если вы когда-нибудь прятали коробку мятных шоколадных конфет в морозилку, возможно, вы понимаете, о чем я говорю. Когда их употребляют прямо из морозильной камеры, то сладость смягчается, и они становятся хрустящими, мятными, освежающими. Эта же «алхимия» может проявиться и в выпечке, от влажных миндальных пирожных до печенья с шоколадной крошкой или шелковистых пирогов с кремом из арахисового масла. Холод приглушает сладость и добавляет структуру. Торты в морозилке теряют вкус, но вот кусок холодного шоколадного торта, наоборот, поразит вас новым ощущением. Портал tastecooking.com изучил, в чем же дело:

Десерты, вкус которых граничит с приторно сладкими, - отличные кандидаты для заморозки. Количество сахара, необходимое для придания правильной структуры таким блюдам, как шоколадный торт или соленая карамель, иногда может быть огромным. Но употребление их в полузаморожеyном состоянии позволит почувствовать некоторые из более тонких ароматов, которые при комнатной температуре маскируются сладостью.

Есть и еще один фактор. Сахар снижает температуру замерзания воды, что приводит к образованию более мелких ледяных кристаллов. Когда вы кладете выпечку, например, шоколадные брауни или морковный пирог, в морозильную камеру, вода начинает превращаться в лед с образованием кристалликов. Крупные кристаллы льда создают грубую текстуру, а мелкие - кремовую гладкость. Жир также способствует приятному ощущению во рту. Чем жирнее что-то, тем менее холодным будет казаться оно на вкус.

Масляные торты и пирожные гораздо лучше хранятся в морозильной камере, чем бисквиты, потому что содержание сахара и жира там выше по сравнению с мучной выпечкой. Такие торты имеют низкую температуру замерзания. А образующиеся мелкие ледяные кристаллы делают их мягкими, даже когда они очень холодны. И липкий при комнатной температуре шоколадный торт превратится в фантастическую симфонию вкуса на холоде. А вот с чисто масляным кремом такое получится не всегда. Ведь сливочное масло содержит жир, воду и твердые вещества молока, которые иногда могут отделиться друг от друга в морозильной камере. 

Как и пирожные, печенье с высоким соотношением сахара и жира хорошо переносит морозильную камеру. Барное печенье, такое как брауни и блонди, великолепны на вкус именно холодными. Заморозка снижает их сладость и подчеркивает текстуру. Вообще, чтобы сделать печенье, которое будет хорошо замораживаться, опытные кулинары предлагают повысить содержание влаги в нем, заменив часть коричневого сахара на белый, добавив дополнительные яйца, включив цельнозерновую или ореховую муку. Фрукты увеличивают содержание влаги. А вот сухое твердое печенье, такое как бисквит и песочное, теряет вкус в замороженном виде, потому что оно содержит очень мало влаги и становится рассыпчатым.

Когда дело доходит до пирогов, лучше всего рассматривать их с точки зрения двух различных компонентов: корочки и начинки. В корке обычно мало сахара и влаги, что придает им характерную хлопьевидную текстуру. В морозильной камере они могут стать жесткими, мягкими, липкими, и их будет трудно разрезать. С другой стороны, корки из размолотого печенья и орехов остаются хрустящими и нежными. 

Когда дело доходит до начинки, свежие фрукты, состоящие в основном из воды, замерзают, превращаясь в твердую ледяную массу. Пироги со сливочной начинкой, стабилизированной большим количеством яиц и сахара, в морозильной камере приобретает роскошно-шелковистый вкус. Сгущенное молоко - отличное секретное оружие для получения супергладкой кремообразной начинки, поскольку оно преимущественно состоит из молочного жира и сахара. Сливочный сыр - еще один незаменимый замороженный ингредиент из-за его мягкого вкуса, высокого содержания жира и стабилизаторов. Взбитый и смешанный с другими ингредиентами, такими как безе или взбитые сливки, он приобретет консистенцию, напоминающую мусс.

© p-syutkin.livejournal.com

Но независимо от типа выпечки, важен еще и сам характер заморозки. Нужно избегать «шоковой» заморозки, связанной с резкой потерей влаги с поверхности. Пока продукт тщательно завернут или накрыт, он будет оставаться в отличной форме. Двойной или тройной слой полиэтиленовой пленки остается лучшим барьером. 

Однако, если вы планируете съесть запас печенья или пирожных в течение месяца, можно отказаться от пластиковой упаковки и заморозить прямо в закрывающемся стеклянном или пластиковом контейнере. Если вы замораживаете глазированный торт или пирог с кремом, дайте ему постоять в холодильнике пару часов, пока глазурь не начнет затвердевать. чтобы предотвратить прилипание к полиэтиленовой пленке. Хотя большинство таких изделий, как правило, вкуснее всего в течение одного-трех месяцев, с точки зрения безопасности пищевых продуктов, замороженный летний торт совершенно безопасно есть и зимой.

Один из блогеров на сайте Reddit смело заявил: «Если вы никогда не ели замороженные булочки или кексы, значит, вы никогда не жили». Количество положительных отзывов говорит о том, что многие согласны. Все больше людей открывают для себя радость от употребления замороженной выпечки. 

Источник

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.