Какими огурцами деды закусывали?
- 06 октября 2020 10:41
- p-syutkin.livejournal.com
Любители почвенности и посконности при фразе «маринованные огурцы» привычно морщат нос. Не наше это, мол. Из гнилой Европы пришло. То ли дело — деды в бочках квасили.
Ну, как там деды квасили — это дело темное. Полагаю, под это дело дедам любой огурец подошел бы — хоть квашеный, хоть соленый, хоть маринованный. А нет — так и рукавом можно занюхать. Не велика важность. Но сегодня принято блюсти «отеческие традиции» и бороться с фальсификацией истории. Так почему бы не разобраться с этими огурцами в уксусе.
Вообще, конечно, это очередной стереотип о русской кухне. Мы, мол, этого уксуса европейского не знали и еще как жили-поживали без него. Между тем уксус — вполне себе обыденный продукт для русского средневекового общества. В том же «Домострое» (а это 1550-е годы) упоминается посуда столовая: «кружки, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, поставцы». Может его не ели-пили а, скажем, лицо протирали?
Нет. Опять же «Домострой» дает современникам советы о том, что «уксус, рассол огуречный, да лимонный, да сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы чисты и перебраны, на столе все чисто и опрятно». То есть вот они — те самые огурцы в уксусе, то есть маринованные.
Другое дело, что уксус у нас тогда готовился из пивного сусла. Оно сбраживалось и получало насыщенный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет и приятный мягкий вкус. Как и в других полученных естественным путем уксусах, содержание уксусной кислоты составляло в нем около 5—6%. Солодовый уксус — это, естественно, не исключительно наше открытие.
Любой регион с климатом, не позволяющим выращивать виноград, прибегал к этому рецепту. Весьма популярен солодовый уксус был в Средние века в Англии, где с ним готовили множество блюд. Уже в XIX веке в Шотландии его приспособили для набирающих популярность fish and chips. Очевидно, использовали его и для консервации. При этом маринады приобретали коричневую окраску. Так что же наши посконные маринованные огурцы? Да вот они.
Это рецепт из книги классика нашей гастрономии Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки», впервые изданной в Санкт-Петербурге еще в 1842 году. Как видите, вполне себе маринованные огурцы вписывались в наш старинный быт.
- Телеграм
- Дзен
- Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.
Войти через социальные сети: