Какими огурцами деды закусывали?

© p-syutkin.livejournal.com

© p-syutkin.livejournal.com

Любители почвенности и посконности при фразе «маринованные огурцы» привычно морщат нос. Не наше это, мол. Из гнилой Европы пришло. То ли дело — деды в бочках квасили.

Ну, как там деды квасили — это дело темное. Полагаю, под это дело дедам любой огурец подошел бы — хоть квашеный, хоть соленый, хоть маринованный. А нет — так и рукавом можно занюхать. Не велика важность. Но сегодня принято блюсти «отеческие традиции» и бороться с фальсификацией истории. Так почему бы не разобраться с этими огурцами в уксусе.


Вообще, конечно, это очередной стереотип о русской кухне. Мы, мол, этого уксуса европейского не знали и еще как жили-поживали без него. Между тем уксус — вполне себе обыденный продукт для русского средневекового общества. В том же «Домострое» (а это 1550-е годы) упоминается посуда столовая: «кружки, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, поставцы». Может его не ели-пили а, скажем, лицо протирали?

Нет. Опять же «Домострой» дает современникам советы о том, что «уксус, рассол огуречный, да лимонный, да сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы чисты и перебраны, на столе все чисто и опрятно». То есть вот они — те самые огурцы в уксусе, то есть маринованные.

© p-syutkin.livejournal.com

Другое дело, что уксус у нас тогда готовился из пивного сусла. Оно сбраживалось и получало насыщенный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет и приятный мягкий вкус. Как и в других полученных естественным путем уксусах, содержание уксусной кислоты составляло в нем около 5—6%. Солодовый уксус — это, естественно, не исключительно наше открытие.

Любой регион с климатом, не позволяющим выращивать виноград, прибегал к этому рецепту. Весьма популярен солодовый уксус был в Средние века в Англии, где с ним готовили множество блюд. Уже в XIX веке в Шотландии его приспособили для набирающих популярность fish and chips. Очевидно, использовали его и для консервации. При этом маринады приобретали коричневую окраску. Так что же наши посконные маринованные огурцы? Да вот они.

© p-syutkin.livejournal.com

Это рецепт из книги классика нашей гастрономии Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки», впервые изданной в Санкт-Петербурге еще в 1842 году. Как видите, вполне себе маринованные огурцы вписывались в наш старинный быт.

Нам важно ваше мнение!

+0

Комментарии (1)