Уха из чира на ряженке и другие якутские аттракционы: история в деталях
- 09 сентября 2020 03:17
- p-syutkin.livejournal.com
© p-syutkin.livejournal.com
Вру, конечно. В эту уху идет не один чир — знаменитая якутская рыба. Туда добавляют еще и местную осетрину, и нельму. Вкус ее трудно с чем-то сравнить. Как описать, чем отличается сибирская рыба? Ее можно только попробовать. А тут еще и чуть сладковатый аромат ряженки на местном жирном молоке…
Эта уха на самом деле — лучшая иллюстрация местных продуктов. Свежих, чистых, потрясающих своим качеством. Конечно, есть в ней немного от фуд-порно — гиперреализм, намеренное выпячивание аппетитности на первый план. Но такова уж тяжелая доля первопроходцев гастротуризма.
Кстати, обратите внимание: на заднем плане — знаменитые Ленские столбы. С гордостью говорю, что мне удалось добраться до самой их вершины — почти час крутого подъема по ступенькам.
Что же до продуктов, то вопрос не только в том, чтобы удивляться им. Дело сложнее: в том, чтобы правильно их использовать. В кухне Сахи-Якутии ведь происходят те же процессы, что и в нашей русской кулинарии. Есть старинные домостроевские блюда и способы обработки. И хотя у них есть сторонники, все же это трудно рассматривать как дорогу в будущее национальной кухни. Вот почему эксперименты с продуктами становятся все более востребованными.
Собственно, именно этим и занимается приехавший в Якутск из Москвы шеф-повар Евгений Альфан. Он был известен в столице тем, что пару лет назад поставил знаменитое «печное меню» в одном из ресторанов. А вот в прошлом году отправился в Якутию, где был очарован местной едой. И сегодня в ресторане «Аврора» пытается создать образ будущего якутской гастрономии.
Вот, к примеру, тот же чир. Чтобы он не потерял свои вкусовые качества, его обжаривают на топленом масле. Получается первозданный вкус рыбы. Бланшированный картофель нуазет и стрелки маринованного лука дополняют это блюдо. Кстати, лук Евгений с командой сам собирал на одном из островов Лены. Все подается со сливочным соусом с нотками шафрана.
Что делает Альфан в ресторанном бизнесе Якутии? Это на самом деле очень важный момент, который нужно осознать. Главное — в том, как он работает с продуктами, как заготавливает и готовит их. По примеру скандинавов он все собирает, сушит. До сих пор в Якутии, да и во многих регионах России, такого не делал никто. Боюсь, что в ближайшие годы и не придут к этому. Все-таки, скажем прямо, эта ресторанная культура непросто прививается у нас.
— Здесь есть обалденная рыба, которую просто порубили, — говорит Евгений. — Уникальное мясо, которое кинули на огонь, и неважно, подгорело оно или нет. Никто не заморачивается такими вещами, как томление при низкой температуре
За последние полвека мало что изменилось в заготовке рыбы в Якутии.
Да, команда Альфана ведет кулинарное просвещение, воспитывает вкусы публики. Это некое шоу, когда гость заново открывает для себя ингредиенты, которые были знакомы ему всю жизнь. «Неужели чир может быть таким?» — говорит он себе. А жеребятину, оказывается, не рубят с костями и жилами. Да что далеко ходить? У нас и в Центральной России до недавнего времени корову рубили просто по квадратикам. Какой там карбонад, шейка, кострец…
— Мы же, — говорит Евгений, — делаем из каждого отруба свое блюдо. Это совершенно меняет логистику. Вот, к примеру, костица из жеребятины (карбонатная часть, похожая на ти-бон). Нужно построить логистику, объяснить закупщикам различие 30—50 видов мяса. Поэтому у поставщиков в заготовительных цехах мясо для нас разбирают на крупные фракции, фасуют их по номерам. А мы уже у себя в ресторане обрабатываем их, разделяя на нужные нам отрубы.
Верхоянская жеребятина из русской печи с морковным пломбиром и взваром из смородинового листа.
Добавьте к этому, что практически вся продукция в Якутии сезонная. Ее приходится закупать чуть ли не на полгода вперед. Иначе не видать вам никакой строганины, да и вообще хорошей рыбы с мая по октябрь. Если вы хотите собрать грибы, то вы должны пойти по осени в лес и набрать 400 килограммов. В магазине их (нужного качества) не купишь.
— Мы меняем здесь восприятие людей, которые производят продукцию. А это непросто — убедить людей, занимающихся выловом чира в 2500 километрах от Якутска в том, что рыбу сначала нужно положить на лед и заморозить прямой. Не изогнутой, из которой потом не сделаешь нормальной строганины. Между тем 90% выловленной рыбы, идущей отсюда в Москву, не соответствует этим стандартам.
Перепелка в сочетании с рагу из груши, копченой на хвое кабачковой икрой и попкорном из томленой в печи гречки.
Осетрина здесь как дрова. Она лежит огромными колодками на складах. Есть рыба, которая проводит там и три-четыре года. И вот на морозе отобрать относительно свежую и не высохшую рыбу — нелегкая задача.
— Я открыл здесь для себя местную черную икру. Корень шиповника — маленький таежный. Из него делают муку. Или продукт ферментации — сыма. Берут только что выловленных карасей, даже не чищенных. Во льду вырубают яму, обкладывают ее березовой корой, засыпают туда рыбу, которая потихоньку «дозревает» там несколько недель, а то и месяцев.
В реках Якутии водится сибирский осетр. А следовательно, есть и черная икра.
Да, Альфан — своего рода первопроходец. Понятно, что он не будет работать здесь всю жизнь. И очень хорошо, что ему удается обучить поваров, которые тоже загорелись его подходом. Наверное, в ближайшие годы в Якутию потянутся и другие шефы. А сама эта древняя земля станет интереснейшим объектом туризма, в том числе и гастрономического.
- Телеграм
- Дзен
- Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.
Войти через социальные сети: