Квас — хоть и исторический напиток, но по мнению современных ученых, не самый лучший способ утолить жажду. Тем более, что и делается он сегодня далеко не безупречно. А уж страшные рассказы про находки в бочках с квасом и вовсе вызывают чувство настороженности.

«Сама не пью и вам не советую», — оповестила своих интернет-подписчиков известная блогерша. И посвятила свою пространную публикацию… нет, не какому-то высокоградусному хмельному напитку, а — квасу. Конкретно — квасу «из бочки». Вот и «Санкт-Петербургские ведомости» решили разобраться, что здесь правда, что что выдумка. Не обошлось и без моего рассказа о прошлом этого напитка.

Ушел «в бутылку»

Не пьет квасок наша рассказчица потому, что на все сто процентов уверена: бочку эту никто никогда не моет. Свежий квас заливают в емкость, где есть еще остатки старого. Бочки стоят под солнцем, и неведомо какое «бурление» происходит в них на этом разогреве. Ну и, до кучи, личная гигиена продавца вызывает большие сомнения…

Эх, а вот я бы не отказалась от кружечки холодного, ядреного бочкового кваса! Того, из советских времен… Ностальгия, знаете ли… Большая кружка на пол-литра — 6 копеек, маленькая или стакан — 3 копейки. Литр — 12 коп., бидон — 36 коп. На 40 копеек бидончик заливали до самого верха.

Кстати, и в те годы ходили страшные байки про квасные бочки. Народ с удовольствием пугал друг друга тем, что «милиция вчера внутри бочки нашла …» (тут рассказчик мог вставить что угодно). Тем не менее очереди к этим бочкам в летнюю жару выстраивались знатные.

На хлебный квас в Советском Союзе был государственный стандарт — ГОСТ 6082–53. По нему выпускали четыре вида напитка: кисло-сладкий, кислый, московский и окрошечный. Но какой именно окажется в бочке, обывателю было неведомо.

Где те бочки, где тот квас…

В Петербурге уличная торговля квасом «из бочки» как-то потихоньку сошла на нет. Еще какое-то время разливали этот прохладительный напиток из небольших емкостей-кегов, но и они уже остались в прошлом. Пять лет назад Минздрав запретил подобную уличную торговлю. Но, видимо, остались какие-то лазейки для «неповиновения»: в провинциальных городах бочка с квасом на летней улице не редкость. Вот на такой раритет где-то в провинции и наткнулась упомянутая выше столичная блогерша.

…"Раздать народу пищу, мед и квас" - таково первое летописное упоминание об истинно русском напитке. Относится оно к 989 году, когда киевский князь Владимир, обратив подданных в христианство, решил устроить по этому великому случаю пир. Хотя есть предположение, что изобретен сей напиток был гораздо раньше.

Так, историк русской кухни Павел Сюткин утверждает: квас делали еще в Древнем Египте. В V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием «зифос», результате брожения замоченных хлебных корок. Но если в других странах подобного рода напитки либо забылись, либо «превратились» в пиво, то на Руси, в силу природных условий и сырья, они прижились, и квас стал считаться истинно русским изобретением.

— К XV веку существовало более 500 его сортов, — рассказывает Павел Сюткин, — сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, с хреном (уральский) и боярский… Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега.

Оказывается, наши предки квасом тушили пожары, вызванные ударом молнии. Считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко. Квасом поливали полки в бане перед омовением невесты накануне свадьбы. Еще из истории: в обязанности разжалованного в шуты князя Голицына входило подношение кваса императрице Анне Иоанновне, за что он и получил прозвище Квасник.

Пращурам и не снилось

Классический квас — это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. Готовится он по технологии двойного брожения — дрожжевого и кисломолочного. Так делали этот напиток на Руси, точно так же производили его в СССР.

Сегодня большинство производителей предпочитают делать квас по технологии одинарного дрожжевого брожения. Он, к сожалению, лишен тех целебных свойств, которые есть в «двойном» квасе. Ведь в напитке, прошедшем через молочнокислое брожение, будут те же полезные свойства, что и у кефира, простокваши, бифидока и прочего кисломолочного пития.

Над разработкой современных «квасных» рецептов нынче трудятся специалисты Международного исследовательского центра пива. Производители вольны корректировать предложенную рецептуру по своему усмотрению, исходя из вкусовых предпочтений потенциальных потребителей.

А предпочтения не однозначны. Одни любят слегка сладковатый квас, другие — сладкий и плотный, третьи — ядреный с кислинкой… Но все вместе предпочтут напиток натуральный — «живого» брожения.

Однако доля натуральных квасов в продаже не так велика. Основная масса — это квасные напитки, производимые на основе натурального сусла, разбавленного водой, и искусственно газированные. До недавних пор все эти «квасоподобные» жидкости должны были иметь сопроводительную надпись «квасной напиток». Но хитрили производители, придумав формулировку «натуральный квасной напиток», в которой первое слово изображали на этикетке древнерусской вязью, слово «квас» — огромными буквами, «…ной напиток» — едва различимым шрифтом.

Но теперь даже хитрить необходимости нет. Все, что производится, называется квасом. Хотя напиток можно «угадать» по его цене: бутыль с таким содержимым должна быть в полтора, а то и два раза дешевле бутыли с квасом «живого» брожения.

Российский рынок кваса за минувшую пятилетку — с 2015-го по 2019 год — исследовала аналитическая компания BusinesStat. Оказалось, что за это время объем продаж вырос на 5,3% - с 577 миллионов литров до 608 миллионов. Причем динамика роста была неровной, зависимой от… погоды. Например, в 2016 году, несмотря на сокращение реальных доходов россиян, продажи кваса выросли на 10,2%. Во многом это было обусловлено жарким летом. А в следующем году реализация рухнула аж на 9%. Причина — холодное беспросветно дождливое лето.

В 2018-м рынок отыграл падение предыдущего года, увеличившись почти на 12%. В чем не последнюю роль сыграл проводившийся в стране чемпионат мира по футболу и сопровождавший его повышенный спрос на жаждоутолительные напитки. И, наконец, в прошлом году объем реализации несколько снизился. Летние температуры демонстрировали среднестатистические показатели, на стандартном уровне фиксировались и показатели продаж.

После чая и кефира

Ученые-диетологи составили топ-5 напитков, которые эффективно и с пользой для организма утоляют жажду. Справедливости ради: квас в этом ранжире на первое место не вышел.

В лидерах оказался зеленый чай. От жары он спасает благодаря дубильным веществам, которые в нем содержатся. Правда, предупреждают специалисты, слишком усердствовать с потреблением зеленого чая не стоит, допустимый максимум — восемь чашек в день.

На втором месте — вода. Она не только освежает, но и может снимать усталость. Если вода кажется безвкусной, то в стакан можно добавить ломтик лимона или грейпфрута. При этом питие станет еще и полезнее.

На третьем месте обосновался… кефир! Вместе с прочими кисломолочными продуктами — простоквашей, йогуртом, ряженкой, айраном…

На четвертом месте обозначились натуральные соки и морс. А вот на пятом месте наш квас (тут еще раз можно вспомнить о жаждоутоляющих свойствах молочной кислоты, чье действие еще усиливается углекислым газом).

Но не всякий квас — жаждоутолитель. Чтобы в процессе производства квас мог бродить, он должен «питаться» сахаром. Однако некоторые производители заменяют его другими сахаросодержащими веществами или используют вдобавок к нему подсластители. Искушенный дегустатор легко определит их наличие в квасе: сухость во рту, повторная жажда, да и сам вкус.

…Ну и вернемся к бочке с квасом, коей, как уже говорилось, теперь не встретить на улицах столичных городов, но которые не редкость в провинциальных городах и весях, в том числе и курортных.

В бочку обычно заливают непастеризованный квас, срок годности которого ограничен — двое, максимум трое суток. Квас же, прошедший стадию пастеризации, имеет более длительный срок хранения. Но даже если в бочку зальют пастеризованный напиток, все равно, как утверждают технологи, благодаря микрофлоре, пришедшей из внешней среды, начнется вторичный процесс брожения. Ведь квас — вкуснятина не только для людей, но и для микроорганизмов. И чем выше будет температура, в которой находится бочка, тем интенсивнее пойдет процесс.

Отсюда вывод: если торговец «с бочкой» категорически отказывается показать накладную с датой выпуска и сроком годности кваса, то лучше пройти мимо него. Как бы ни хотелось пить.

Источник

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.