Широко и счастливо жил рабочий класс в СССР. Собираются, бывало, ударники на какой-нибудь вечер и заказывают: швейцарский сыр, паюсную икру, балык, котлеты свиные, мороженое и торт с трактором. Вот когда пригодились навыки старых поваров из дореволюционного «Славянского базара».

Продолжаю публикацию любопытного рассказа (1933 год) начальника фабрики-кухни Сталинградского тракторного завода Федора Галенышева. 

Насколько я знаю, нигде и никогда он с тех пор не публиковался и не цитировался. Вчера были его повествования о бурной поварской молодости — учеником в ресторане «Славянский базар». Сегодня — о новой жизни повара в СССР. 

Кстати, Галенышев тогда проявил немало способностей. Помимо организатора общепита, он стал еще и автором изданной в 1938 году книги «Холодные блюда и закуски». Так что автор — не случайные человек в отрасли, а вполне себе эксперт. Хотя — делаем скидку на рекламно-пропагандистский характер самой этой книжки. Продолжим чтение:

«После революции я служил добровольцем в Красной армии. Демобилизовавшись, заведовал отделом общественного питания в Сокольническом районе в Москве. В районе было тогда сто тринадцать столовых, но в них ничего почти не было. Год 1921 был самым голодным. Обеды подавались кошмарные. Прибудет вагон картошки — грязной, замерзшей, — ее разбивают ломом и так и варят, даже не помыв. Что было получше, то воровали. Когда мы появились в столовой, повара давали знать, что кто-то идет, пускали в кухне такой пар, что ничего нельзя было разобрать, а в эти время растаскивали продукты.

Если, например, нельзя было украсть сразу кастрюлю, то ее опускали в котел, и она шла на дно. Когда приходила какая-нибудь инспекция, обычно ничего в этом не понимавшая, то все было как будто в порядке. Все положено по норме.

 — Все ничего, только вот нечаянно кастрюльку упустили.

Ну, что ж, это дело пустяковое, упустили кастрюльку и только. Когда же комиссия отворачивалась, то кастрюльку доставали.

В конце 1923 года я был переброшен в Грозненский ЦРК „Нефтеработник“. В Грозном за два года я открыл семнадцать столовых. В „Рабочей газете“ писали, что мы действительно сумели создать общественное питание. 60 процентов населения, а потом почти все сто процентов перешли на общественное питание.

Два года затем я проработал на Нижегородской фабрике-кухне. Это была вторая фабрика в Союзе, оборудованная паровыми котлами и машинами. Когда мы с т. Столкинд начали работать в Нижнем, фабрика отпускала только 1500 обедов. Продуктов было сколько угодно, но фабрика не завоевала авторитета, не имела потребителей, работала в убыток. Через год, осенью 1927 года, мы давали уже до б тысяч обедов. Мы улучшили качество обедов, ввели поблюдную систему. В 1929 году пропускная способность фабрики-кухни дошла до 15 тысяч человек, и мы получили 300 тысяч прибыли.

Из Нижнего Новгорода, я был переброшен на днепростроевскую фабрику-кухню, по запросу Винтера. Я приехал на Днепрострой в разгар строительства. На фабрике-кухне был сильный прорыв, отсутствовала квалифицированная сила, не было технического директора. Получали хорошие продукты, а кормили тухлятиной. Так, например, допускали в рубку с мясом черный хлеб вместо белого, и тем самым портили мясо, так как черный хлеб вызывает брожение. И был ведь белый хлеб, а пускали в рубку черный!

Вскоре мы стали неплохо кормить рабочий класс. Мы учитывали, что нужно кормить дифференцированно. Строителя надо кормить не так, как слесаря. Если слесарям хватало супа в термосе на пять человек, то строителям — только на три. Строителю нужно дать целую тарелку каши, побольше жиров, курицей еще не прокормишь.

На СТЗ я попал в 1931 году. На фабрике-кухне были еще леса. Не было подъемника, не все машины работали, электропроводка не была еще закончена. Все было сделано на живую нитку. Каждый день не было то света, то воды. Все-таки мы открыли фабрику-кухню прекрасным обедом. Было пять горячих блюд и восемь закусок. Пригласили мы на этот обед двести лучших рабочих со всех цехов. В числе холодных закусок мы дали: балык, салат-помидор, оливьен, канапэ, белую булку, прожаренную полосками с лососиной и паюсной икрой, а посредине — провансаль и зеленый лук.

Затем дали горячую закуску: солянку рыбную, форшмак и почки. На обед подали консоме-рояль, пять пирожков из разного теста: слоеного, сдобного, блинчатого, кислого, дали осетрину, а ля брош и картофель-де-фин, пухлый, нежный картофель в виде суфлея, никто не умеет его как следует делать, прямо хоть сам становись! Затем были куры супрем, цветная капуста с голландским соусом и мороженое сливочное, пломбир. Ели по два стакана.

Была масса тостов. Меня качали прямо в поварском халате. Взяли с меня слово, что я буду кормить рабочий класс как следует и помогу выпускать сто тракторов.

При открытии фабрики-кухни квалифицированных поваров было два десятка, половина из них пьяницы, которых пришлось выгнать. Поваров не хватало. Тогда я создал краткосрочные шестимесячные курсы для их подготовки.

В старое время вся кухонная обработка делалась путем простого применения человеческой силы. Раньше мясо в нечеловеческих условиях толкли пестиком в мраморных ступках. Один мастер как взялся за тушу, так и обрабатывал ее до конца. Теперь мы рубим мясо электрическими мясорубками, мясомешалками взбиваем его до пышности. Рубка получается нежная. Туша проходит через несколько отдельных операций — разрубка, отвалка (отделение мяса от костей), сортировка, нарезка на порции, жарка в плиточном цехе, припускание и пр. Каждая из этих операций делается специальными людьми.

Разбивка на операции обеспечила быструю и правильную кулинарную обработку. Людей узкой специальности можно быстрее подготовить. В Америке сейчас, как я слышал, готовят по большей части на производстве инженеров узкой специальности. Повара узкой специальности — для приготовления супа, например, — можно подготовить даже за шесть месяцев.

Люди, которые прошли через наши курсы (человек 40), раньше ничего не знали, а сейчас недурно стряпают. Я занимался с ними месяца два, потом передал заместителям. Их нужно было еще учить писать, читать, русскому языку, математике, товароведению и начаткам химии.

Правда, не хватало продуктов, чтобы научить их работать. Нужно, чтобы была птица, на которой можно их научить сделать 30 блюд из курицы, а не только засушивать курицу в духовке. Нужно иметь зелень, которой они не видят, например, цветную капусту, артишок. О брюссельской капусте они понятия не имеют и, конечно, не смогут ее приготовить, они, пожалуй, прямо в щи бросят.

Интересно, как я проводил экспертизу поварам на „Баррикадах“. Из сорока восьми человек подходящими оказалось только трое, остальных пришлось перевести в кухонные рабочие. Спросишь их, чем ты будешь кормить иностранную делегацию? На этом вопросе почти все режутся. Спрашиваешь:

 — Вот приехали члены правительства, десять человек здоровых и один больной. Напиши меню. Что ты и им дашь?

 — Дам на первое щи кислые, на второе говядину, битки, на третье кисель.

Куда это годится? Или спросишь:

 — А как ты будешь делать кисель из свежей ягоды?

 — Возьму ягоду, сварю…

А это уже — неверно! Никто у нас не знает даже такой простой вещи, как варить кисель. Все кулинары фрукты кипятят, не понимая; что фрукты при этом теряют и вкус, и питательность. Мы завариваем сладкую воду с крахмалом, кипятим, потом даем воде чуть-чуть остыть, чтобы температура ее была немного ниже температуры кипения, и только тогда закладываем ягоды или фрукты в тертом виде. Это как будто бы просто, но никто об этом не знает, нигде об этом не писалось. Я видел это только у американцев, работающих у нас на СТЗ.

Посмотрите, как делается во многих наших столовых. Мяса для супа закладывают в горячую воду. Сначала в котлах, вмазанных в плиту, нагревается вода, иногда кипит, и потом, уже в нее закладывается мясо. Люди не понимают, что при таких условиях мясо для супа ничего не дает. Если опустить его сразу в горячую воду, в нем заваривается белок, бульон получается безвкусным и непитательным. Сколько мяса таким образом переводится зря по всей территории Советского союза. Мы, когда варим бульон, закладываем мясо и холодную воду, чтобы оно отдало все свои экстракты. Поэтому у нас и получается вкусное консоме-бульон.

У нас, в СССР, если говорить прямо, нет никакого настоящего руководства для поваров. Есть книги, где приводятся раскладки, набор продуктов, но как нужно правильно их приготовить — не говорится ничего. Почему у нас теперь так и ценятся старые повара. Они имеют свои секреты, но опыт свой мало передают. Из наших поварских школ ФЗУ часто выходят искалеченные люди. Поварское искусство мы еще не сделали наукой. А между тем не только можно, но и нужно создать эту науку.

Мы в Сталинграде кормим рабочий класс сытно. Кузница ест по два обеда, термическая — тоже. Наш кондитерский цех ежедневно выпускал до 70 тыс. единиц. Одни семейные вечера чего стоили. Мы провели их около двухсот. Подавали за три рубля шесть блюд и торты с тракторами.

Рабочий класс начинает жить культурно. Собираются ударники на какой-нибудь вечер, сложатся по пяти-семи рублей и заказывают: дай им швейцарский сыр, паюсную икру, балык, котлеты свиные, мороженое и торт с трактором. Пиво тоже было, но без всяких безобразий. Я не помню ни одного вечера с пивом, где поднялся бы какой-нибудь шухер».

Источник

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.