Индустрию общественного питания в России ждет «великая депрессия»: до 90% кафе и ресторанов могут не открыться после снятия карантина, спрогнозировал президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) Игорь Бухаров в интервью «Ведомостям».

По оценкам ФРИО, выручка ресторанов снижалась на 30—60% в годовом выражении в начале марта и рухнула на 90% к концу месяца. В последних числах марта работа заведений общепита была официально приостановлена — сначала в Москве и области, позже стали подтягиваться и другие регионы.

По данным издания, почти всю коммерческую деятельность остановил холдинг «Росинтер ресторантс» — лишь около 30% точек компании в Москве работают на доставку, примерно столько же — у Ginza Project Moscow, у группы компаний «Шоколадница» — половина (вторая закрыта). Относительно неплохо чувствует себя только фастфуд — McDonald’s, Burger King и KFC закрыли все заведения в торговых центрах, но активно работают на доставку и выдачу предзаказов.

Квадратные метры как залог выживания

© Кирилл Кухмарь/ТАСС

Ситуация для отрасли общественного питания складывается патовая, соглашается ведущий аналитик Forex Optimum Иван Капустянский. Фактически деятельность ресторанов и кафе просто встала, а постоянные издержки никуда не делись.

Большую часть расходов ресторана составляют ФОТ и аренда. С зарплатами проще, считает эксперт, потому что в значительной степени они находятся в серой зоне, однако какой-то минимум платить все же придется, чтобы сотрудники не разбежались. С арендой сложнее. При этом большинство кафе и ресторанов находятся именно на арендной площади.

Соответственно, если собственникам ресторанов и кафе не удастся договориться с арендодателями, впоследствии их ждет банкротство. Не исключено, что потенциально в зону риска попадает 90% ресторанов. Лучше защищены те проекты, где арендодатель является соучредителем и вносит свою долю предоставлением недвижимости, на которой располагается ресторан или кафе. Подобные модели работы есть у Новикова и Ginza Project. Их бизнес-модель более устойчива к кризисным ситуациям, — отмечает эксперт.

Надежда на фастфуд

© Сергей Бобылев/ТАСС

Ресторанный бизнес вообще — одна из наиболее уязвимых сфер во время любых форс-мажорных обстоятельств, связанных с неопределенностью будущего, неуверенностью в завтрашнем дне, снижением доходов людей. Вынужденный простой из-за карантина еще больше ухудшает положение.

Самоизоляция людей оборачивается изоляцией кафе и ресторанов. Поэтому близка к реальности пессимистическая оценка самих рестораторов о том, что выживут лишь 10% заведений, — полагает главный аналитик ТелеТрейд Марк Гойхман.

Вместе с тем сама отрасль как вид бизнеса, безусловно, не умрет, утешает эксперт. После окончания пандемии востребованность этих услуг постепенно возвратится, хотя, вероятно, в меньших объемах. Но данную сферу, очевидно, ожидает волна банкротств, переход заведений к другим владельцам, слияния и поглощения, образование новых сетей и изменение конфигурации старых.

В более выигрышном положении фастфуд, и не только из-за того, что может снизить часть потерь за счет доставки (процесс этот давно отлажен, да и в принципе бургеры и картофель фри доставлять проще, чем изыски высокой кухни). Недорогой сегмент традиционно быстрее возвращает потребителей даже при массовом снижении доходов людей.

Это смягчит удар по рынку в целом, — рассчитывает аналитик. — Ведь на долю фастфуда в 2019 году, по данным NPD Group, приходилось 51% российского рынка общепита, тогда как традиционные кафе и рестораны занимали 23%, кофейни — 5%, столовые — 8%, остальные каналы — 13%.

Время имеет значение

© dpa/picture-alliance/TASS

За месяц карантина есть риск потерять не более 50% ресторанного рынка, если же «каникулы» продлятся дольше, речь действительно может пойти о кардинальном снижении числа действующих ресторанов вплоть до 90%, уточняет основатель CRM — сервиса для предпринимателей brizo.ru Дмитрий Иваночек.

При этом ситуация разная для Москвы с областью и других регионов России, за исключением Петербурга, добавляет он. В столице есть устойчивый спрос на ресторанные услуги, который сейчас частично закрывает доставка. Например, «Яндекс.Еда» за неделю подключила в шесть раз больше ресторанов, чем обычно. Среди них и такие удивительные примеры, как Noor Electro и Chainaya, Tea & Cocktails.

Полагаю, в столицах отложенный спрос исправит ситуацию сразу после снятия ограничений. Остается надеяться, что максимум ресторанов смогут продержаться до конца каникул за счет любых возможных мер: от доставки и собственных резервов до реструктуризации кредитов, кредитных и арендных каникул, — рассуждает эксперт.

И если в Москве и Петербурге после каникул можно ожидать смещения спроса в сторону демократичных мест, снижение среднего чека и потерю части рынка, то в регионах есть риск большего ущерба, предупреждает он.

Меня не удивит падение регионального ресторанного рынка вплоть до 90% и крайне затяжное восстановление, — говорит аналитик.

По его словам, удар по отрасли нельзя назвать незначительным для экономики в целом: индустрия общественного питания обеспечивает рабочие места, работу поставщикам, рекламному рынку и т. д. В одном Петербурге через два-три месяца увольнение будет угрожать примерно 100 тысячам сотрудников ресторанов.

Но в контексте всеобщего кризиса, боюсь, даже такой ущерб не войдет в список самых серьезных проблем российской экономики, — заключает Иваночек.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.