В свете «радужных» перспектив карантинного сидения по квартирам и домам, неплохо бы понять, как разнообразить свой стол. Тушенка с макаронами и картошкой надоест быстро. А ведь, не забывайте, вам еще заняться чем-то в свободное время надо.

Так вот, когда «все в своих руках». Захотели сделать бретонский паштет из книги Андрея Куспица «Колбасология» — нет проблем, уже на столе.

Правда, прежде чем делать, советовались с Андреем по поводу одного ингредиента — отварной свиной шкурки. На что был получен однозначные ответ — обязательно! Именно она, эта шкурка, дает нужную структуру. Вот только сходу не смогли купить на рынке баранью сетку — дефицит, надо заранее договариваться. Так что сегодня в беконе, а в следующий раз обязательно в сетке.

Ну что я вам скажу? Это гораздо вкуснее колбасы из магазина. Да и многого другого. Я вообще очень люблю всякие паштеты и террины. Как-то даже привезли из Вены специальную форму. Вон она на фото на заднем фоне. Но если такой нет — вполне можно приготовить и в форме для кекса.

А на фото — все свое: паштет, дарницкий хлеб и маринады.

В книге Андрей Куспиц дает рецепт на большой объем (8 кг). Но нетрудно пересчитать под вашу потребность.

Оборудование

• мясорубка, 
• конвектомат или духовка.

Состав на 8 кг

• Шея свиная 3 кг;
• Грудинка свиная средней жирности 2 кг;
• Сердце 1 кг;
• Легкое 0,5 кг;
• Печень 0,8 кг;
• Крепин (а) (он же баранья жировая сетка) примерно 400 г;
• Шкура свиная отварная 0,3 кг;
• Яйца куриные 8 шт.;
• Лук репчатый 160 г;
• Тимьян свежий 8 г;
• Петрушка 14 г;
• Перец черный молотый 32 г
• Лавровый лист 4 г;
• Коньяк 80 г;
• Соль нитритная 48 г;
• Соль поваренная 48 г;

Приготовление

Измельчаем мясо, сердце, печень, грудинку, лук, шкуру и легкое на решетке 5 мм. Лавровый лист и черный перец измельчаем в кофемолке. Петрушку мелко режем. Выкладываем все ингредиенты, за исключением крепина, в фаршемес и вымешиваем 10−15 минут. 

В формы для паштета выкладываем крепину так, чтобы края свисали снаружи на длину, достаточную, чтобы укрыть фарш после заполнения форм. Выкладываем в формы фарш и укутываем сверху крепиной, которая свисает по краям формы.

Формы помещаем в конвектомат (или духовку) на температуру 240 °C на 10 минут, затем убираем температуру на 100 °C и оставляем так еще на 20 минут при сечении формы 10×10 см. Затем достаем из конвектомата (или духовки) и оставляем остывать при комнатной температуре. После остывания убираем на сутки в холодильник.

Подают бретонский паштет обычно нарезанным на кусочки по полсантиметра толщиной с маринованными корнишонами и луком, горчицей или хреном.

Источник

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.