Пельменный хит-парад: тернистая история символа русской кухни

© ИТАР-ТАСС/ Дмитрий Рогулин

© ИТАР-ТАСС/ Дмитрий Рогулин

Пельмени — вот наше все. Блюдо, пришедшее к нам относительно недавно по историческим масштабам, превратилось в символ русской кухни.

В том числе благодаря удивительному разнообразию своих рецептов.


«До пельменей здесь тоже охотники: пельмени в общем употреблении от Казани до Якутска, — писал в 1850 году русский этнограф Павел Небольсин. — Они бывают преимущественно из пшеничной муки, а не из крупитчатой. Дилетанты говядину для начинки мешают непременно с бараниной, частичку прибавляют свинины. Едят с красным уксусом и перцем.

«Что все французские блюда перед этой амброзией! Мы, бывало, как примемся за пельмени, то говяжьи, то рыбные, да вперемежку, так часа два, бывало, ешь-ешь… так наешься, что насилу с кресел встанешь. Я сколько раз жене говорю о таких пельменях, а она приготовит мне любимую селянку… Что делать, замолчишь!»

Как же разнообразны были эти самые пельмени в нашем прошлом. Мы даже не говорим про те варианты, которые наши предки встречали у соседей. Среднеазиатские манты им так понравились, что упоминаются даже в «Росписи царским кушаньям» (1610 — 1613 гг).

А азербайджанское слово «дюшбара» очень уж напоминает казацкие «шурубарки». От них же и до наших «ушек» не так далеко. Кстати о казаках. Они-то любили пельмени самые изысканные — с осетриной. В «Очерках быта уральских казаков» Иасаф Железнов в 1858 году описывает их отдых: «Казаки готовили обед. Кто варил из налимов уху, кто стряпал с осетриной пельмени, кто жарил в котлах севрюжину, изрезанную на мелкие кусочки».

Да и сегодня пельмени поистине знаковый продукт для россиян. И, естественно, окружен множеством мифов. Вот, кстати, Первый канал с помощью Ольги Сюткиной и других экспертов попытался поговорить о них.

Первый и самый главный миф о том, что придумали пельмени в России. Историк русской кухни Ольга Сюткина возражает: «Будем смотреть правде в глаза. Скорее всего, изначально они были приготовлены в Китае». Оттуда пельмени попали в Среднюю Азию, Сибирь и начали свое шествие по миру.

Недаром у многих народов есть похожие блюда.

Просто пельмени возникли тогда, когда никакой нынешней России, конечно, еще и не было. А дальше новгородцы знакомятся с ними от коми- пермяков, уральцы — из Сибири, казаки — от тюрков из Закавказья и Средней Азии. Да и собственное творчество народа не надо забывать. Не так уж и велика наука — завернуть в тесто рубленое мясо.

Вот с мясом-то сегодня порой и проблема. Есть устойчивое убеждение: многие считают, что в покупных пельменях нет настоящего мяса. Пищевой технолог Максим Смыков советует: «Если вы хотите сочные вкусные пельмени, выбирайте сделанные по ГОСТу. Есть две категории: категория Б, где мяса содержится от 60 до 80%, и категория В, где мяса — 40−60 процентов».

К тому же в пельмени по ГОСТу запрещено класть сою и растительные белки! Ну, а пельмени категории Г, как вы понимаете, брать не стоит. Кстати, форма пельменей никак не влияет на качество готового продукта — все зависит от состава теста. Правильный набор — это мука, вода, и обязательно куриное яйцо. Если вместо него меланж или яичный порошок, тогда тесто уже не такое эластичное, и шансы, что пельмени порвутся, сильно повышаются.

И последний миф — про варку. Вы наверняка тоже думаете: всплыли, значит — готовы? Шеф-повар Александр Сивуха объясняет: «Это не совсем верно. Если вы налепили свежие пельмени и варите их, тогда да. А если вы покупаете замороженные пельмени, то после всплытия лучше дать 3−4 минуты пельмешкам повариться, чтобы фарш наверняка приготовился».

Нам важно ваше мнение!

+0

Комментарии (1)