Пшеница остается одной из важнейших сельскохозяйственных культур в мире. В последние десятилетия появились новые сорта, отличающиеся высокой урожайностью, а также повышенной стойкостью к вредителям и меняющимся климатическим условиям. Однако селекционерам раньше было очень трудно прогнозировать аромат и вкус будущего хлеба. Группа немецких и швейцарских ученых изучила связь между вкусовыми качествами и сортом, а также местом выращивания пшеницы. Авторы исследования, материалы которого опубликовало издание Food Research International, утверждают, что изобрели способ определять характеристики хлебной продукции, используя молекулярно-биологические подходы.

В ходе работы был изучен ароматический потенциал около 40 сортов пшеницы, как старых (выпущенных до 2000 года), так и современных. Чтобы сравнить их вкусовые качества, хлеб выпекали по одному и тому же рецепту. Для оценки влияния места, где был выращен сорт, из него готовили по два изделия. К одному добавляли пшеничную муку из Гатерслебена, к другому — из Штутгарта.

Тесто и хлеб сначала сравнивали по внешним параметрам — эластичности и размеру. Затем наступало время оценки вкусовых качеств по определенной процедуре. Выяснилось, что различия в аромате зависят и от сорта пшеницы, и от места выращивания.

«Мне часто говорят, что современные сорта дают более качественный хлеб, чем более старые. Мы смогли доказать, что это не так. Некоторые из старых и современных сортов давали очень вкусный хлеб. Удивительно, как он отличается по вкусу и аромату в зависимости от используемого сорта пшеницы», — заявил профессор Гогенгеймского университета Фридрих Лонгин.

Участвовавший в исследовании мастер-пекарь Хайнер Бек из Ремерштайна протестировал все 40 сортов. «В свое время я сделал и попробовал много хлеба из разных сортов пшеницы. Но я удивлен тем, как хлеб из разных сортов пшеницы отличается с точки зрения формы, аромата и даже цвета», — признался он.

Другим примечательным открытием является то, что почва, на которой выращивалась пшеница, оказывает почти такое же влияние на качество выпечки и вкус хлеба, как и используемый сорт. Важную роль играют различные свойства почвы и ее минеральное содержание.

По словам авторов работы, ее ключевым аспектом являются методы, которые можно использовать для прогнозирования качества хлеба. Они серьезно облегчат процесс селекции. Сейчас для того, чтобы вывести новый сорт пшеницы, регулярно выращивается огромное количество растений — до нескольких тысяч в год. Потом нужно определить их свойства. «Было бы слишком дорого и долго печь хлеб из всех этих растений и пробовать их все», — признался профессор Бенджамин Стих из Дюссельдорфского университета.

С помощью нового метода производитель может быстро найти растения, которые дадут хлеб более высокого качества. Таким образом, количество сортов для окончательного теста может быть значительно сокращено.

Недавно ученые выяснили, что регулярное употребление в пищу различных бобов способно на 10% снизить риск инфаркта, инсульта и ряда других опасных заболеваний сердечно-сосудистой системы.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.