Чайная радуга: какой чай попробовать, когда устал от «Принцессы Нури»
- 03 декабря 2019 20:17
- Станислав Тимонов, журналист «Ридуса»
© pixabay.com
В России традиционно предпочитают черный чай. Чаще всего, если вам предложили «чайку», то заварят именно его. В редких случаях — зеленый. Но обязательно спросят — будете ли, потому что зеленый у нас до сих пор полуэкзотика, до сих пор на любителя.
Но что, если вам хочется экспериментов, а привычная чайная дихотомия черный\зеленый уже набила оскомину? Для вас есть отличная НЕновость — основных сортов чая в Китае как минимум шесть. Давайте же познакомимся с ними поближе, и, возможно в следующий раз, вместо стандартного предложения, вы ошарашите гостей вопросом: «Вам Принцессу Нури или Тай Пин Хоу Куй?».
Разновидностей чайных листьев в Китае хватит почти на каждый цвет радуги — помимо нам хорошо известных, есть и желтый, и бирюзовый, и красный чай. Красный, кстати говоря, не что иное, как всем нам прекрасно знакомый «черный чай». Просто для китайцев он недостаточно черный. Есть у них и еще черней — чай двойной ферментации, темный, что душа ныне вымерших готов, пуэр.
На цвет чайного листа влияет процесс разработки и степень его ферментации. Упрощенно говоря — чем меньше ферментация, тем больше полезных веществ сохраняет в себе чай, тем больше в его вкусе свежей травянистости. И наоборот, чем ферментация выше — тем больше в напитке будет терпкости и вкусовой крепости (но не кофеина!) вплоть до появления землистых ноток и привкус «сырого подвала» в самых ферментированных старых чаях.
Начнем мы с самых нежных сортов чая с минимальной обработкой.
Зеленый чай
Минимум окисления (от 3 до 12%), максимум нетронутого ферментацией чайного вкуса. Естественное окисление останавливают термическим воздействием — обжаркой или при помощи пара. Таким образом удается сохранить «свежий» цвет чайного листа, за что сорт и получил свое название. Некоторые виды этого чая даже после всего процесса обработки остаются изумрудно зеленые (например, уже упомянутый Тай Пин Хоу Куй), а элитный японский чай Гекуро придает яркий зеленый цвет и самому заваренному напитку.
Желтый чай
Дорогой, престижный чай для респектабельных китайцев и чайных гиков. Причина высокой стоимости: драгоценное сырье — чайные почки (типсы) и самые молодые чайные листья, и сложный процесс обработки — чай обжаривают, а затем оставляют томиться в специальных корзинках над углями. Из-за этого вкус желтого чая приобретает легкоузнаваемые копченые ноты. Ферментируется в среднем до 9%.
Белый чай
Судя по названию, его стоило поместить в начало списка… но нет, окислению он подвергается большему, чем самые «нетронутые» зеленые чаи — от 5 и до 15%. В следствии этого и настой белого чая может получиться даже темнее, чем настой зеленого. Вкус нежный, округлый, чуть сладкий.
Основных особенностей две: производится он из чайных почек, иногда с примесью молодых листьев, и подвергается минимальной обработке — только вялится и сушится. Поэтому и окисляется он больше, так как процесс ферментации ничего не прерывает. Стоит он немало, но меньше, чем желтый, так как у минималистичной обработки и стоимость соответствующая. В Китае больше ценится, как лекарственное средство, нежели чем напиток для удовольствия. Народные поверья приписывают ему (по возрастанию глубины веры) противовоспалительные, противораковые и даже антирадиационные свойства!
Улун (бирюзовый чай)
Ферментация от 15 до 80%. Уже по этим цифрам можно понять, что разница между двумя разными улунами может быть огромна. Те, что ферментированы меньше — напомнят вам зеленый чай, те, что больше — черный (по-китайски — красный), но неизменным будет присутствие фруктовых дескрипторов во вкусе и аромате, эволюционирующих вместе с окислением в ноты сухофруктов. Такого эффекта добиваются частичной ферментацией чайного листа — внутри он будет минимально окислен, а по краям интенсивно (красная кромка, зелёный лист).
Красный чай (в Европе и России — черный)
Ну уж об этом чае и разглагольствовать особо не стоит. Все его знают. Да, это тот самый, классический чай для «чайка», для тортика, для уютного разговора, для меланхолии одиночества, для утра, вечера, круглых суток и бунтов против империи.
Листья «изматываются» окислением почти до 100% степени ферментации в течении 2−8 недель. Но даже здесь у китайцев собака зарыта. Дело в том, что привычный нам чай, это лишь одна из разновидностей красного чая — резанная. Китайцы же чаще пьют копченый красный чай и гунфухун. Второй отличается от привычного нам резанного, да, что очевидно, целым листом, и нюансами производства — ферментацию не останавливают прогревом, из-за чего листья продолжают окисляться во время сушки.
Пуэр
Если обычный чай может ферментироваться до двух месяцев, то пуэры могут контролируемо «состариваться» десятилетиями. Во время этого они, единственные из всех сортов чая, проходят процесс подлинной ферментации под действием плесневых грибов. При изготовлении менее дорогой разновидности пуэра — «шу-пуэра», производители «хитрят» и искусственно многократно ускоряют этот процесс.
Как бы не ферментировалось сырье для пуэра, на выходе чаще всего мы получаем спрессованную кучку чайных листьев, с виду не подающую признаков съедобности. Старательно отковыряв кусочек ножом и заварив его крутым кипятком, мы получим довольно эстетский настой, лишенный горчинки красного чая, с землистыми нотками и привкусом чуть заплесневевшего подвала. Звучит неприятно, но это лишь самые понятные вкусовые ассоциации. На самом деле напиток весьма неплох, а вкус его, пусть и уникален, но не экстремален. Если любите чай, и хотите чего-то новенького — попробовать стоит непременно.
- Телеграм
- Дзен
- Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.
Войти через социальные сети: