Домохозяйки, фудблогеры и повара непрестанно спорят о вреде пальмового масла. Сейчас его производные можно найти чуть ли не в каждом втором кондитерском и молочном продукте на полках магазинов. Между тем в «допальмовую» эпоху, чтобы удешевить производство, сливочное масло и молочный жир заменяли маргарином, по сути — гидрогенизированным подсолнечным маслом.

Чтобы узнать, что же все-таки вреднее, пальмовое масло или классический маргарин, «Ридус» обратился за консультацией к химику-технологу Сергею Белкову:

Непереработанное пальмовое масло в промышленности используется очень редко, — говорит Сергей Николаевич. — Из него делаются специализированные жиры для разных отраслей пищевой промышленности. Для глазури это будут одни жиры, для выпечки — другие жиры. Можно сказать, что современный маргарин по большей части производится из того же пальмового масла. А вот тот, что был раньше и производился из подсолнечного 10—20 лет назад… это был ад с точки зрения пищевой безопасности. В нем было большое количество трансжиров. До 50—60% трансжиров могло доходить. Это вредная штука для здоровья сердечно-сосудистой системы. Серьезно повышает смертность.

«Но с января 2018 года в России произошли изменения в техрегламенте на масложировую продукцию. Теперь содержание трансжиров лимитировано 2% от общего количества жира в продукте. Это мизер. Безусловно, трансжиры вредны, но во всем мире принято считать это количество достаточно безопасной дозой. Даже в сливочном масле трансжиров около 6—8%. Поэтому вредными назвать современные российские маргарины сложно, если, конечно, они произведены по техрегламенту», — объяснил специалист.

Другой вопрос — придерживаются ли производители новых норм? На бумаге все идеально, а как на самом деле?

«Мы работаем с крупными производителями — сами закупаем кондитерские жиры, заменители молочного жира, проводим анализы. То, что видел я, — там сейчас максимум 2% трансжиров. Но чаще либо меньше, либо вообще практически нет. Современные производители ушли от гидрогенизации к переэтерификации и не производят высокотрансжирные маргарины», — заявил химик-технолог.

Большинство заменителей молочного жира сейчас, в том числе маргарин, производятся из пальмового масла. Грубо говоря, на прилавках все — либо с пальмой, либо с настоящим молочным жиром. Трансжиров в производимых из пальмового масла продуктах практически нет. Вреда от трансжиров нет. Но, быть может, есть вред от чего-то другого? Неспроста ведь пальмовым маслом и взрослых, и детей пугают хлеще чем Бармалеем.

Какой там может быть вред? Жир он и есть жир. Оно несет в себе вред, как и любой жирный продукт. Жир — это калорийно, можно набрать лишний вес и так далее. Но это будет справедливо и для сливочного масла. В общем, весь вред от пальмы — это вред от жира. А про то, что пальмовое масло грязным бывает, техническим… Эту байку успешно педалируют со всех сторон. Я не видел ни одного анализа пальмового масла, который бы не соответствовал техническому регламенту.

Но можно ли предположить использование такого «грязного» масла недобросовестными производителями? Есть ли от этого реальная экономическая выгода?

«Выгоду от этого можно получить только нулевую. Если вы используете пальмовое масло с превышенным кислотным или перекисным числом, уверяю вас, никто это есть не будет. Вы ели когда-нибудь прогорклое сливочное масло? Это омерзительно. Пальмовое масло, которое не очищенное, грязное, — ничуть не менее отвратительное на вкус. Никаким ароматизатором это не перебить», — подытожил эксперт.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.