1. Вок

© pexels.com

Основа основ кухни Поднебесной — обжарка стир-фрай. Если не пускаться в тернии: еда при такой технике скорее обжигается, чем жарится. Огонь должен быть максимальным, поверхность раскалена до предела, овощи лишь на короткий промежуток времени касаются поверхности, а затем перетасовываются, перемешиваются, успевая приобрести чуть обожженную корочку, но оставаясь свежими и хрустящими внутри. Мясо, чтобы не оставаться сырым, для стир-фрай нарезается очень тонко.

Традиционный вок — идеальная посуда для стир-фрай. Эта высокая сковорода, напоминающая казан, имеет очень маленькую площадь дна и покатые бока. В сравнении с обычной сковородой масла для покрытия дна вока нужно несоизмеримо меньше, а мешать в нем гораздо проще — знай себе раскидывай овощи и мясо по бокам, на боках они будут переворачиваться и скатываться обратно ко дну.

Кроме того, вок универсальная посуда. В нем китайцы и тушат, и варят, и даже на пару умудряются готовить.

2. Соевый соус

© pixabay.com

Все знают, что такое соевый соус, но мало кто пробовал настоящий китайский — ядреный и концентрированный. В суши-барах, как правило, подают разбавленную версию его японского аналога. В лучшем случае.

Китайцы используют уйму видов соевого соуса, но самые распространенные и универсальные — светлый и темный. Светлый используется вместо соли. Обмакивать в него суши — все равно что макнуть в солонку. Чтобы получить привычный для нас «съедобный» вариант, его придется развести водой минимум в два раза.

Темный — это совершенно другая история. Он имеет особенный вкус и аромат, напоминающий йод. Разводи его, не разводи, на вкус будет, мягко говоря, «не то». Добавляют его по большей части для цвета: чайная ложка черной, как нефть, густой жидкости капается в вок и… вуаля — перед вами покрытая глянцево-черным соусом лапша.

Если смоляной цвет готового блюда не возбуждает вашего аппетита, можно обойтись светлым соевым соусом — на вкус разницу смогут уловить только лапшичные сомелье.

3. Кунжутное масло горячего отжима

© zh.wikipedia.org

Это полная противоположность европейскому оливковому маслу. Никаких Extra Virgin, никаких свежесобранных кунжутных семечек! Только на 100% кунжутное, не разведенное соевым, только горячий отжим, только жженый-прожженный аромат — именно для него и добавляют это масло. В конце готовки, в микроскопических дозах — по чайной ложке на все содержимое вока. Поверьте, вам хватит.

Масло обладает вкусом и ароматом жареных орехов и меняет блюдо до неузнаваемости. Вок можно заменить сковородкой, соевый соус — солью, пусть вы и потеряете часть аромата. Но, упустив кунжутное масло, вы получите совсем другой результат.

4. Чеснок и свежий имбирь

© pexels.com

А вот это уже привычные нам коренья — обязательные и очень важные для полноценной композиции практически любого китайского блюда. Их китайцы кладут помногу. Иногда имбирь нарезают полосками, чтобы больше чувствовался, — но это уже на любителя. Как правило, чеснок и имбирь измельчаются, быстро, буквально пару секунд обжариваются в раскаленном масле, пропитывая его своим ароматом, а затем через масло — уже и все остальные ингредиенты.

Вот и все. Остальное уже зависит от выбранного рецепта. В большинстве из них будут использоваться знакомые нам овощи и мясо в разных комбинациях, из которых можно что-то убавить, добавить и заменить. Однако без любого из вышеперечисленного не обходится практически ни одно китайское блюдо. Это костяк китайского кулинарного колорита.

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.