Каким должен быть настоящий сыр и можно ли его найти в России

© Ridus

© Ridus

Недавно на ярмарке девушка попросила кусочек сыра на пробу для своего мужа. А муж — француз. Она ему закрыла глаза, он попробовал и сказал: „Слушай, это морбье“. Оказалось, что это его любимый сыр, — предприниматель Николай Собкин с явным удовольствием вспоминает эпизод, который стал своеобразной проверкой качества его продукции.

Внешне морбье можно узнать по характерной темно-серой прожилке посредине: ее обеспечивает активированный уголь. Этот сыр, родом из французского региона Франш-Конте, производится по средневековому рецепту и формируется из нескольких сырных пластин. Раньше крестьяне делали его для себя из молока собственных коров: утром подоили, сформировали один сырный сгусток, после вечерней дойки — второй. Чтобы верхний слой первого за день не испортился, присыпали его золой, которая обладает абсорбирующими свойствами.

Сегодня угольная полоска — не просто дань традициям. Она придает сыру неповторимый вкус. Николай признается, что ради интереса как-то попросил своего технолога сделать головку без угля — не то!


Любовь к сыру

Николай Собкин гордится своей продукцией

Николай Собкин гордится своей продукцией

© Ridus

Производство ремесленных сыров в России нынче в моде. Собкин — далеко не первый и не единственный, кто решил попробовать свои силы на этом поприще. На различных фестивалях и ярмарках можно встретить достаточно много достойных сыров российского производства, которые по вкусу вполне сопоставимы с французскими и итальянскими, уверяет предприниматель. Но конкуренция его не пугает. Даже в классических «сырных» державах, где рынок давно сформирован, постоянно появляются новые небольшие сыроварни, поясняет он, в России тем более места пока хватает всем.

Причины интереса к крафтовому сыроделию просты и очевидны. С одной стороны, за последние годы заметно изменилась культура потребления этого продукта, по крайней мере в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах. Их жители поездили по миру, попробовали разные кухни, начали лучше разбираться в еде. Сыр перестал быть исключительно атрибутом бутерброда и превратился в самостоятельное блюдо. Сырной тарелкой в российских ресторанах уже давно никого не удивишь, но все чаще можно встретить и более сложные рецепты на основе этого продукта.

Но главным стимулом к развитию ремесленного сырного производства, безусловно, послужили продуктовые санкции — сыр и хамон стали их основным символом. Спрос на хороший сыр уже сформировался, а из полюбившихся среднему классу импортных сыров на российских прилавках официально остался только швейцарский. Найти контрабандные сыры из той же Франции или Италии сегодня тоже можно, но их все равно стало заметно меньше, а привезенного из собственных поездок надолго не хватает.

Собственно, именно одна из таких поездок и подтолкнула Николая к судьбоносному решению.

«Как-то за пару часов до вылета в Москву после каникул в Европе мы с супругой думали, как упаковать в чемодан то количество сыра, которое мы купили. Не сумели в очередной раз перебороть генетику советского человека — хотелось увезти всего и побольше. Останавливал нас только существенный перевес и российская таможня», — вспоминает он.

Итогом размышлений стала мысль о том, почему бы вместо сыра не привезти в Россию европейские технологии его производства. И вот уже больше года предприниматель работает над проектом собственной семейной сыроварни Fromage&Amour («Сыр и Любовь»).

Ставка на опыт

С целью контроля качества, сыровар простукивает каждую головку сыра специальным молоточком. В продукте не должно быть

С целью контроля качества сыровар простукивает каждую головку сыра специальным молоточком. В продукте не должно быть «незапланированных» полостей

© Ridus

К запуску проекта подошли основательно. Для начала провели исследование рынка. Выяснилось, что, несмотря на все перемены в культуре потребления, россияне по-прежнему, как и в советские времена, предпочитают полутвердые сыры. В поисках подходящих сортов объездили несколько регионов. Больше всего понравились альпийские морбье и раклет. Последний — более популярный сыр, который чаще едят в расплавленном состоянии, поливая им печеные овощи, вприкуску с мясом и соленьями (Франция и Швейцария до сих пор спорят о том, кто придумал такой способ употребления).

В ассортименте заявлены также мягкий молодой сыр серак и похожий на суфле фромаж блан. Но первый производится только по спецзаказу, поскольку делать его достаточно сложно и опасно: сыворотка нагревается практически до 100 градусов, когда идет слив, сотрудники надевают специальные термоперчатки и фартуки. А второй, что называется, не зашел: по консистенции он похож на натуральный йогурт, российский потребитель вкус такого сыра просто не понимает, предпочитая привычные молочные продукты. Да и сам Николай признается, что обычный йогурт купить проще.

Главного технолога привезли в Москву из Франции. Он принимал непосредственное участие в проектировании и организации производственного процесса: от подбора и закупки оборудования до запуска производства.

«Это нам помогло избежать ряда ошибок», — радуется Николай.

Филипп Орельен — потомственный сыровар в третьем поколении. Его семья на протяжении 100 лет варит сыры по собственной рецептуре на границе Франции и Швейцарии. Сыры самого Филиппа можно встретить не только в Альпах, но и в Париже, Лионе и других гастрономических центрах Франции.

Также важно знать, каков созревающий сыр внутри

Также важно знать, каков созревающий сыр внутри

© Ridus

Контроль опытного технолога на начальном этапе крайне важен, поясняет предприниматель: детали, упущенные в ходе подготовительных работ, могут кардинальным образом сказаться на вкусе и качестве сыра. Впрочем, добавляет он, многие российские сыровары пытаются наладить производство собственными силами, изучая теорию в специальных школах или даже просто в интернете и много экспериментируя на практике. В итоге даже получают хороший сыр. Но этот путь гораздо длиннее и зачастую дороже.

У Николая от проектирования производства до первых продаж готовой продукции прошло чуть больше года. Объемы инвестиций в проект он не раскрывает. 

Только молоко и ферменты

Главное оборудование для производства сыра

Главная установка для производства сыра

© Ridus

Производство Fromage&Amour расположилось в небольшом помещении в 500 кв. м на территории технопарка в Одинцовском районе Подмосковья. Оборудование закупалось в России и Франции. Поставщиков сырья нашли с помощью Минсельхоза — в ведомстве начинающему сыровару охотно порекомендовали нескольких фермеров, выпускающих подходящее для сыра молоко (любое не годится, необходим целый набор характеристик — по белку, жирности, наличию определенных микроэлементов и т. д.).

Кстати, на самом деле даже опытный европейский технолог при всем своем желании не может сварить в России настоящий европейский сыр. Дело в том, что там он делается из непастеризованного молока. У нас это запрещено законом. А при нагревании в ходе пастеризации разрушается белок, поэтому некоторые виды сыра нельзя повторить даже приблизительно.

«Сырное» молоко дороже обычного. Цена варьируется от 35—40 до 50 рублей за литр. Для производства 1 кг сыра необходимо 10 литров — это минимум 350 рублей в себестоимости продукта. Если добавить сюда затраты на ферменты, электроэнергию, оборудование, расходные материалы (например, в процессе созревания сыр регулярно моют специальным составом), зарплаты сотрудникам и другие неизбежные на производстве расходы, становится понятно, почему настоящий сыр такой дорогой. 

Святая святых любой сыроварни - емкость для засолки сыра

Святая святых любой сыроварни — емкость для засолки сыра

© Ridus

У Fromage&Amour килограмм полутвердых сыров стоит 2100 рублей. Но это продукт, в котором нет пальмового масла, сухого молока, растительных жиров и красителей. И он все равно дешевле импортных аналогов. Стоимость хорошего швейцарского сыра в сетевом магазине или на рынке начинается от 3,5 тысяч рублей, хотя сами продавцы покупают этот сыр оптом за 1,5 тысячи рублей, уверяет предприниматель. Зайти в крупную розничную сеть небольшой сыроварне довольно трудно, признается он. И называет сбыт одной из главных проблем для малых хозяйств.

«Я сам про них узнал [крафтовые сыроварни], когда начал анализировать отрасль. А вот как донести эту информацию простому потребителю?» — интересуется бизнесмен.

У самих потребителей сохраняется недоверие к сырам российского производства, признается он, и даже рассказы о французском технологе не помогают его преодолеть — это «зашито» где-то на уровне подсознания. 

Сыровар Николай Собкин

Сыровар Николай Собкин

© Ridus

Свою продукцию Николай пока распространяет в основном через социальные сети (рассказал о новом бизнесе на своей странице, сыр попробовали друзья и знакомые, дальше заработало «сарафанное радио») и собственный интернет-магазин. Хороший эффект дает участие в ярмарках — не только и не столько с точки зрения продаж, сколько для знакомства потребителей с товаром. Частая ситуация, когда люди не планируют ничего покупать и в целом довольно скептически относятся к продукту российского производства, но, пробуя сыр после уговоров, с удивлением обнаруживают, что он действительно ничем не уступает европейским аналогам и нравится им. Это одни из самых благодарных покупателей. Кроме того, на ярмарки приходят и оптовые закупщики в поисках новых интересных предложений. У предпринимателя уже есть несколько заказчиков среди ресторанов и маленьких магазинов в коттеджных поселках. В планах — открытие розничной точки на каком-нибудь рынке типа «Даниловского». Но далеко в будущее Собкин пока не заглядывает.

«Для нас первоочередная история — выпуск продукции. Мы понимаем, что у нас получилось, несмотря на то, что мы делаем сыр из пастеризованного молока. Людям нравится, большая часть наших покупателей — постоянные. Распробовав наш сыр, они стали заказывать его регулярно — для себя, для друзей, для своих детей. Они убедились в том, что у нас нет никакой химии, только молоко и ферменты, никаких гадостей и алфавита Е мы не добавляем. Вот и все. А дальше будем надеяться, что и рынок сделает свой выбор», — заключает он.

Нам важно ваше мнение!

+0

Комментарии (0)