Еда или жизнь: тайны отечественного общепита

© Игорь Ставцев/Коллаж/Ridus

© Игорь Ставцев/Коллаж/Ridus

Возрождение индустрии общественного питания в Советском Союзе после революционного лихолетья и Гражданской войны началось лишь в 1931 году. С одной стороны, перед ней стояла задача массового расширения сферы общественного питания (до 25 млн трудящихся), а с другой — борьбы с массовой антисанитарией, небрежным обслуживанием, бесхозяйственностью и хищениями. 

Мы наш, мы новый общепит построим

Решения оказались простые: Совет народных комиссаров прямо предписал работникам общественного питания проходить регулярные медицинские освидетельствования и… обязательно мыть руки (22/XII 1933), а на следующий день, 23 декабря, восстановил санитарную инспекцию, упраздненную вместе со всеми служащими в 1917 году.


Индустриальный общепит был основан на нескольких десятках типовых проектов — от стройматериалов, планировки и мебели до заранее подсчитанного числа вилок, тарелок и работников. Именно для управления такими типовыми предприятиями и были утверждены в 1943 году «обязательные требования к заведениям общественного питания». В принципе, мы можем прочитать их и сейчас, не заглядывая в архивы: отличия от СанПиН 2001 года минимальны. «Вторые блюда подаются при температуре 65 градусов», «крышки столов должны быть плотными и покрываться клеенками, скатертями, линолеумом», «очищенная посуда должна промываться в первой ванне с горячей водой 50 градусов, затем во второй ванне 65 градусов, а затем в горячей ванне с чистой водой 75—80 градусов», «раздевалки должны быть оборудованы вентиляцией».

В конце 80-х махина требований достигла своего пика: разрешили вытирать стены и столы только ветошью, запретили готовить макароны по-флотски. И в правилах оказался определен полный перечень разрешенных моющих средств (на момент принятия ГОСТа 1976 года — 8 наименований, 1991 года — 44 наименования). Первый официальный порядок включения новых моющих средств в госреестр появился только через десять лет — в 2000 году.

О пользе мытья рук

Между тем до сих пор не решена проблема нестационарного общепита: правила требуют, что к каждому ресторану должна быть подведена вода (или подключайтесь к городской сети, или стройте собственную артезианскую скважину, колодец).

Удивительно, но до Гражданской войны нигде в Своде законов Российской империи не говорилось, что руки перед едой надо мыть. Это было очевидно для любого работника трактирного и ресторанного дела и без Совета народных комиссаров.

© Седельников Анатолий/Фотохроника ТАСС

Московская дума в 1893 году потребовала опрятного вида работников, без заразных инфекций, и самое главное — чистоты утвари, столов, запрет использования несвежих продуктов. Запрещены каменные печи без изразцов, медная посуда. А высочайше утвержденная комиссия доктора Рейнера в 1916 году уместила обязательные требования на двух листах.

Если оказаться в любом, даже мишленовском ресторане Европы, Азии, Северной Америки — современным российским требованиям не соответствует ни один: где-то принято готовить чистыми голыми руками, где-то стена XIII века не покрашена масляной краской, где-то горелка расположена прямо посреди стола и можно жарить гриль самому. А где-то можно просто поесть тартар, строганину.

Контроль или здравый смысл?

Вся европейская культура общественного питания шла по пути минимального вмешательства, конкуренции, саморегулирования, а не пошаговых инструкций, написанных для индустриальных комбинатов питания.

Тем более что многие требования написаны уже более 75 лет назад и то, что было лучшей практикой для одной системы хозяйствования, неэффективно в другой, ориентированной на небольшие уютные кафе и рестораны. Практика показывает, что и бизнес, и даже столовые в государственных учреждениях не могут соблюдать весь объем требований, предписанных законом, а санитарные врачи давно смотрят на многие нарушения сквозь пальцы (или не смотрят, когда захотят…).

Не пора ли и нам вернуться на наш исторический путь, сохранив в законе лишь необходимый минимум, гарантирующий безопасность. По экспертным оценкам — это примерно половина того, что от общепита требуется сейчас.

Россия уже давно в лидерах по образованности граждан — санитарная культура вполне позволяет разобраться, что вредно, а что полезно. А возросшая конкуренция сама расставит все на места — потребители просто не пойдут туда, где обманывают, закупают подозрительно дешевые продукты и не умеют мыть тарелки.

Автор — заместитель директора Института экономики роста им П. А. Столыпина, советник уполномоченного при президенте РФ по защите прав предпринимателей

Нам важно ваше мнение!

+0

Комментарии (0)