+3
Сохранить Сохранено 7
×

С фруктами, иногда с жучками: путеводитель по бельгийскому пиву


С фруктами, иногда с жучками: путеводитель по бельгийскому пиву

© Антон Тушин/Ridus.ru

Пиво в нашей стране ассоциируется, в первую очередь, с лагерами: немецкими или чешскими. Между тем различных сортов древнейшего напитка — не счесть. Особняком стоят бельгийские. Тамошние пивовары варят около 900 разных марок, но чем же они отличаются от привычных нам лагеров? В национальный день Бельгии корреспонденты «Ридуса» не жалея печени своей отправились в поход по бельгийским барам, чтобы найти ответ на этот вопрос.

1
© Антон Тушин/Ridus.ru
  • Бельгийское пиво очень разнообразно

Самый известный немецкий закон о чистоте пива, баварский, вышел в 1516 году. Власти разрешали использовать лишь 4 ингредиента для производства пенного напитка: воду, ячмень, дрожжи и хмель. Исследователи называют разные причины появления столь строгого контроля. Одни считают, что поводом стали многочисленные смерти от «контрафакта»: до появления «ГОСТа» каждый варил из того, что хотел, хоть из мухоморов. По мнению других, закон о чистоте пива появился из-за голода.

Основная причина — экономия урожая пшеницы. В Германии было очень популярно пшеничное пиво. Чтобы не позволять пивоварам переводить зерно на хмельной напиток, заставить их использовать ячменный солод, появился этот закон. Пшеница должна идти на хлеб. Закон о чистоте сильно подкосил немецкую культуру пивоварения. Традиционные пшеничные сорта начали возрождаться лишь лет шестьдесят как, рассказал «Ридусу» пивной сомелье Юрий Суслов.
Сомелье Юрий Суслов.
2
Сомелье Юрий Суслов.
© Антон Тушин/Ridus.ru

Хотя Бельгия и была в это время частью Священной Римской империи в составе Бургундского герцогства, фантазию тамошних пивоваров ни в чём не ограничивали. Возможно, этим можно объяснить невообразимое разнообразие сортов бельгийского пива. Оно может быть любым: фруктовым, кислым, горьким, светлым, пшеничным или ячменным — лишь бы людям нравилось.

К примеру, DeuS Brut des Flandres выбраживается три раза. Сначала, как и любое другое пиво, Деус Брют бродит на пивоварне с использованием одной дрожжевой культуры. Затем этот эль дображивают уже с другим дрожжевым штаммом, после чего он и вовсе отправляется в путешествие во Францию, в Шампань. Там в пиво добавляют шампанские дрожжи, бутилируют, и оно, как положено игристому вину, вылёживается девять месяцев горлышком вниз. В конце концов, горлышко бутылки замораживается, лишние дрожжи удаляют, бутылки вновь закупоривают и отправляют обратно в Бельгию.

В числе экзотических бельгийских сортов есть и эли, приготовленные с использованием кисломолочных бактерий. Разнообразие — очень велико. Если в баре вы увидите сотню разных бельгийских сортов, можете быть уверены: каждый из них не будет похож на другой.

  • Бельгийцы пьют из мелкой чистой посуды весьма замысловатой формы
3
© Антон Тушин/Ridus.ru

Попав в бельгийский бар, забудьте о больших кружках: скорее всего, вам предложат «тару» ёмкостью 0,25 или 0,33 литра, полулитровые стаканы там редкость. Классических кружек вы там тоже, скорее всего, не найдёте: на стол поставят фужеры, бокалы и даже колбы на специальных деревянных подставках. Каждому сорту бельгийского пиво полагается специальный сосуд, и дело тут не в рекламе или «понтах». Неплотное пиво наливают в узкие высокие стаканы. Плотное — в специальные фужеры, напоминающие винные. Они бывают со слегка зауженным устьем (удерживает аромат напитка) и расширяющимся (чтоб избавиться от излишков газа). Есть и вовсе диковинные экземпляры, вроде колб для «Квака», чтоб не выдыхалось.

Кроме того, бельгийцы помешаны на чистоте стаканов. После каждой порции их необходимо споласкивать, чтобы остатки старого пива не портили вкус. По этой же причине бельгийские бармены, в отличие от немецких коллег, никогда не макают кран в кружку.

  • «Гоблинские технологии»

К чистоте бельгийцы трепетно относятся только в вопросе с посудой. К процессу изготовления пенного напитка они зачастую относятся на манер мистера О`Тула из «Заповедника Гоблинов» Саймака.

— А жучки?! А что будет с жучками? Вы не допустите их в эль, я знаю, пока он будет бродить. Уж эти мне гнусные правила санитарии и гигиены! А чтобы октябрьский эль удался на славу, в него должны падать жучки и всякая другая пакость, не то душистости в нем той не будет!, — неистовствовал в споре с неандертальцем гоблин-пивовар.

По словам экспертов, многие бельгийские пивовары придерживаются такой же традиции. Например, Faro, сбраживается в открытых чанах, контактируя с бактериями из окружающей среды.

Вот, например, провинция Ламбик, это пятнадцатикилометровая зона у реки Сены. Учёные подсчитали: в пиве, которое там варят, живёт 58 штаммов дрожжей. Если зайти на одну из пивоварен, то в углу обязательно найдёте паутину, на бочке будет плесень. Язык не поворачивается назвать это антисанитарией, остаток микрокультур и грязь являются необходимыми элементами технологического процесса, это нужно, чтоб сохранить микроорганизмы,  поделился знаниями пивной сомелье Юрий Суслов
  • Бутылочное бельгийское пиво не хуже разливного
4
© Антон Тушин/Ridus.ru

Любимое развлечение барменов в бельгийских барах — слепой тест. Они предлагают посетителям отличить бутилированное пиво от разливного. Счёт всегда в пользу бара. Более того, бочковых сортов у бельгийцев немного.

Дело в том, что многие сорта, на манер вина, дображивают в бутылке. Даже пробки для таких бутылок делают специальные, чтобы выдерживали возрастающее давление газа. Кстати, некоторые сорта бельгийского крепкого пива имеют очень большой срок хранения — до 25 лет. Причина — не в консервантах (их в пиве ровно два: спирт и хмель), а всё в том же дрожжевом осадке. Более того, чтобы набрать вкус им необходимо полежать в холодильнике от полутора до пяти лет.

Напоследок несколько советов тем, кто решит приобщиться к бельгийской пивной культуре.

  1. Спрашивайте совета у бармена. Иначе вы рискуете выбрать сорт, который не придётся вам по душе. Представить по названию или даже способу приготовления вкус напитка очень сложно. Так, бельгийский эль может оказаться кислым или фруктовым, тёмное пиво — не плотным, а светлое — очень крепким. Даже лагеры бельгийского производства сильно отличаются по вкусу от своих европейских «братьев». 
  2. Если вы решите прикупить бельгийского бутилированного пива с магазине, помните: оно далеко не всегда подаётся холодным. Многие сорта пьют вообще при комнатной температуре. Правило здесь простое: чем крепче и плотнее пиво, тем выше его температура подачи. Температура бельгийского эля, к примеру, не должна быть ниже 15 градусов по Цельсию. 
  3. Бельгийские пивовары постоянно совершенствуют свои рецепты. По словам экспертов, на рынке сорта обновляются каждые 10- 15 лет. Пивовары экспериментируют с дрожжевыми культурами, солодом, дубовыми бочками и т. д. и т. п. Так что, если вам десяток лет назад пришёлся по душе условный «Квак», сегодня его вкус может быть совсем другим. 
5
© Антон Тушин/Ridus.ru

4. Монастырское пиво — визитная карточка Бельгии. Однако, небольшая «засада» есть и здесь. Необходимо отличать монастырское пиво от аббатского. Монастырское пиво, например, траппистское, варится в монастырях при непосредственном участие монахов этого ордена. Аббатское пиво связано с монастырями лишь исторически. Его варят обычные пивовары без духовного сана. 

5. «Монастырская рецептура средних веков» — маркетинговый ход. Сегодня никто не варит пиво по рецептам четырёхсотлетней давности. Процесс пастеризации и открытие дрожжевых культур сильно изменили мир пивоварения. Оно не стало хуже, просто — другое.

6
© Антон Тушин/Ridus.ru
7
© Антон Тушин/Ridus.ru
8
© Антон Тушин/Ridus.ru

  • Телеграм
  • Дзен
  • Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.

Нам важно ваше мнение!

+3

 

   

Комментарии (0)