Настоящие крабы — штука вкусная, но дорогая. Неудивительно, что большинство используют в салатах и закусках дешевый заменитель — сделанные из рыбы крабовые палочки. Изобретенные в Японии, они очень быстро были по достоинству оценены советскими властями. Как дешевый и вкусный заменитель краба. И надо сказать, эксперимент удался.

Сегодня цены на крабовые палочки бывают разными. Например, 100 граммов иногда можно купить всего за 16 рублей. У другого производителя тоже количество обойдется в 45 руб. А есть еще так называемое крабовое мясо — тоже имитация. Но стоит оно уже 121 рубль за 100 граммов. 

Нужно ли переплачивать? Есть ли такая уж сильная разница во вкусе и составе?

Журналисты программы «Еда живая» и ее ведущий Сергей Малоземов разбираются со всем этим. Ну, и меня пригласили рассказать про историю продукта:

Вообще родина крабовых палочек — это Япония. Именно здесь, стремясь хоть как-то с пользой применить не очень ценные сорта рыбы, изобрели фарш сурими. 

Из которого готовят не только простые палочки, но и довольно дорогие блюда и закуски. Их называют камабоко, подают на еловых досках, дарят на праздники.

Этому искусству посвящен даже целый музей в городе Одавара, где при помощи компьютерного симулятора наглядно объясняют общий принцип. Рыбное филе долго перетирают в ступке с солью. В итоге фарш меняет структуру и становится клейким. Есть еще один важный этап, — это промывание. Вначале рыбный фарш красноватый, с остатками крови и резким специфическим запахом. Все знают, как пахнет минтай, а из него в основном и делают сурими.

Так вот в процессе последовательных промываний водой фарш теряет этот цвет, значительную часть запаха и рыбьего вкуса. Почти ничего в нем уже не напоминает о рыбе. Этим-то и пользуются производители крабовых палочек. Ну, а потом можно добавить любой ароматизатор. Например, крабовый, и продукт приобретет нужный вкус, уже ничем не напоминающий рыбу. 

Правда их пользы здесь останется только белок. Витамина D и жирных кислот, которыми особо ценна рыба, в сурими уже не найти. В нашей стране крабовые палочки впервые появились в 1984 году. И производство было налажено в Мурманске на заводе «Протеин». Кстати, советские люби воспринимали тогда этот продукт, как деликатес. А его вкус отличался от нынешнего.

— В Технических условиях 1985 года, — отмечает историк Павел Сюткин, — было честно написано, что это имитация крабового мяса, за счет использования фарша креветок или тресковых рыб с добавлением ароматизаторов и эссенции крабового мяса. Сегодня в хороших образцах крабовых палочек мы видим примерно то же самое. Добавление же современной химии делает их где-то более ароматными, вкусными и долго хранящимися. Сейчас сурими на российские заводы обычно поставляется из Индии, Вьетнама и Таиланда. Замороженные брикеты сначала отправляют в измельчитель, а дальше смешивают с остальными ингредиентами: растительными маслами, крахмалом, солью, сахаром и красителями. Чем меньше рыбного фарша, тем ниже цена.

 — В более доступных по цене содержание рыбы от 25 до 30 процентов, — говорит Татьяна Хренова, начальник отдела контроля качества завода по производству крабовых палочек. — В самых дорогих — до 50%. В самых дорогих крабовых палочках используют и небольшое количество натурального крабового мяса. Совсем чуть-чуть. Но некоторый результат это тоже дает. Продукты из разных ценовых категорий сильно отличаются и на вкус, и во время готовки. В дорогих палочках текстура мягкая и волокнистая. В салат их можно даже не резать, а «разобрать» по волокнам. Самые же дешевые палочки трескаются и крошатся. Это говорит о высоком содержании в них крахмала.

Журналисты программы сдали три образца крабовых палочек в лабораторию Национального центра безопасности продукции водного промысла и аквакультуры. И проверили, содержится ли в них свинец, мышьяк и ртуть, а также замерили содержание белка и крахмала. В итоге ни в одном из образцов содержание токсичных элементов не превышало нормы. 

В порядке оказались и микробиологические показатели. Больше всего белка из рыбы — почти 9% - было обнаружено в самом дорогом продукте. Меньше всего — около 5% - в самом дешевом, причем часть его имела соевое, а не рыбное происхождение. Печально, что производитель не указал это на этикетке.

Что же касается вкуса, то здесь все было предсказуемо. Слепая дегустация выявила очевидное: дорогой продукт вкуснее дешевого. И состав у него, как правило, гораздо лучше. То есть перед нами тот случай, когда переплата имеет смысл. Но главное не заниматься самообманом. Крабовые палочки, даже самые хорошие, нельзя назвать очень уж полезным продуктом. Э точно не замена рыбе и другим дарам моря, с которыми, кстати, дорогие образцы вполне сопоставимы по цене.

Белок здесь есть, но полиненасыщенных жирных кислот и витаминов не хватает. А крахмал в организме вообще моментально превращается во вредный сахар. Так что покупать крабовые палочки имеет смысл лишь для наслаждения вкусом детства.

Источник

• Телеграм
• Дзен
• Подписывайтесь на наши каналы и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.